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composed salad

クラスではこれまでに違ったタイプのサラダを取り上げてきました。

昨日のクラスの 'SALADE NICOISE' 
人気#1の 'COBB SALAD’  などでも顕著に現れているのが新しい組み立て方。
COMPOSEの仕方が時代とともに変ってきているのがわかります。


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下から上にすくいあげるように混ぜるのがTOSS SALAD です。
今までのサラダの主流は長い間TOSS SALADで、アメリカ料理としてはむしろこちらをイメージされるでしょう。

それに対して、主たる材料(ローストしたチキン、茹でた海老、チーズやローストした野菜類など)をレタスなどの上にのせて提供されるのがCOMPOSED SALAD。

COMPOSE=組み立てられて、TOPを飾られて、DRESSドレッシングがかけられる形。

色のコントラスト、味、食感、高さ、そして温度の違いを上手に組み合わせて構成されます。特に3Dに仕立てるのが流行で縦に高く、ヴォリュームは抑え目です。

食器も皿から新しい発想の元に、グラスであったりと自由。

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・組み立て方はお好み次第。
しかしそこにはいくつかのルールがあります。全体のバランスを見る事がまず必要です。
材料のそれぞれの相性を考え、引き立て合うことが大切です

バランスを無視すると美味しい仕上がりにはなりません。

・色と味を考えることも大切です。時として行き過ぎた過剰な組み合わせは逆効果になり失敗の原因になります。美味しいからといって美味しい物ばかりを詰め込んだりもNG.

    *バランスの要素・・・・・                
          乾いた食感・・・・・・・・・・・・・クラッカー、パン、クルトン、にんにくチップス
          主たる重めの材料・・・・・・・チキン、ベーコン、茹でた海老
          材料の酸味・・・・・・・・・・・・・ルッコラ、レモン、ドレッシング
          辛さ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・唐辛子、マスタード スパイス
          材料の温度・・・・・・・・・・・・・・ローストしたチキン、グリルした野菜
          柔らかさ・・・・・・・・・・・・・・・・魚類、レタス、ナスの食感など
          硬さ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・クラッカー、クルトン、その他
          温度 冷たいもの・・・・・・・・・レタス、ヨーグルト、きゅうり
          甘み・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・完熟フルーツ、甘いタイプのドレッシング、
                   
                   
     

・それぞれ皿に盛り込まれる材料は、それだけでも充分美味しいのが基本です。その中で強調したい材料をきちんと打ち出して、盛り上げ隊を構成します。

・それにもまして、まず"目”で見て美しいのが一番。 美味しそう~!って感じにね。
 食欲をそそられるように細心の心配りをすることが成功へのカギなのです。
by gacha-mama | 2007-08-24 10:55
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