昨日のイタリアン DA FIORE のクラスで真中シェフからブロード(コンソメ、スープ、ストック、ソースの素)のお話しがありました。
レストランで使っているスープやソースの素になるコンソメを昨日はとる日でしたので、材料も見せていただきました。
めったに見ることの出来ない豪快な量の 小牛の骨、牛すじ肉、老鶏、などの肉類に加えて、セロリ、たまねぎ、にんじん、トマトなどが加わりそれを寸胴で数時間煮込んで作られるそうです。
スープの場合はこれらを大量の水で加熱していくわけです。
ソースにする時は一回ローストしてから。
それにしても、この材料の量から取れるスープは情けないほど少なくなります。
元から入れた水の量の何分の一かにしてしまうのです。
材料費から考えたら、、、随分お高くつきます。
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よって市販のコンソメキューブが安価であるのには、理由も考えられるわけで、
材料もそんなに良い物のわけがない。 んでしょうねぇ。
市販のコンソメも最近は比較的種類が出てきて、選べるようになっています。
選べるときは箱の裏を良く読んでね。 塩分も考えて、なるべく体に良い物を選びたいものです。
今日のクラスでも話しましたが、コンソメに頼り過ぎないお料理をしていくのが良さそうです。
自然の体に良い素材を使って、その物自体の味を尊重するようなお料理をしていくように心がけたいものです。