今年も懐石料理、イタリア料理のクラスに参加しています。 自分のテーマのアメリカ料理に加えて、これからもこの3点セットでしばらく勉強して行くつもりです。 いつか、クラスで少しでも多くの内容をお伝えできると良いなって考えています。 各国の調理器具の違いも知ると面白い。 日本、アメリカ、イタリアと それぞれがちょっと違った調理器具を使ったりするので、 毎回私にとってはお教室が楽しくてタマリマセン。 今月は、懐石のクラスもイタリアンのクラスも時期的な問題でしょうか、生徒さんが両方とも少なかったですね。 よって質問もお料理以外の調理器具のお話しなどを伺えて大変面白いお答えをいただきました。 そもそも調理器具(鍋、釜の類)は特に料理によって(国によって)随分使うものが違います。 それが今月は顕著にわかり、自分の中では盛り上がり話題です。 アメリカ料理の場合は、いわゆるSKILLET と呼ばれるフライパンの使用頻度はとても高いものです。 それもサイズ的には大きなものが多く出回っています。 その他には大きな STOCK POT と呼ばれる寸胴も使います。 大人数の家族やたくさん一度に作る習慣からか、大容量でダイナミックなお料理も多いためにどこの家庭でも良く使います。 フライパンはアルミのみの素材むき出しは殆ど見かけず、フッ素加工をされているものが主流です。 その加工も年々優れものが出てきて、質と使いやすさも抜群です。 耐久性にも優れていて、何故か最近は加工も真っ黒が多い気がします。(グレーでなく) 素材としてアルミと同じくらいにポピュラーなのがステンレスかもしれません。 18/10の高品質のスキレットは底が厚くて高温での調理にも向いています。 日本ではちょっと敬遠されるくらいの重さが特徴です。 大きな30センチあたりのステンレスのスキレットは、高級な物だと2万~して高い。 先日、在米中のTしぼうに質問いただきましたが、お返事は 是非いるうちに ALL-CLAD を買ってね。 それって自分が欲しいから? そうですけど・・・ 何か?! そして次は鉄のフライパン。 鋳造鉄のフライパン、グリルパンも多く見かけます。 BBQで野外でそのままダイナミックに火にかけたりします。 その割にはパンケーキやケーキをそのまま焼いたりと万能選手でもあります。 和食の世界だと、殆どフライパンを使わないのですよ! と北岡先生は言われました。 だから普通のフッ素加工のフライパンを使ってらしたので、ちょっとビックリ。 そうか、和食はそもそもフライパン使わないんだ。。 その代わりに主流になるアルミの打ち出しが入れ子になってたくさんおいてあります。 きれいに磨かれた鍋の表面は、それはピカピカして鏡のようです。 お化粧もできちゃいそうなくらいピッカピカ。 鏡のように磨くのは、若い方達が時間をかけて一週間に一度まとめてやるそうです。 金属製のかもじみたいな、、、もずくみたいな、、、ボンスター#00だったかしら? クレンザーの付いていないもじゃもじゃしたヤツで優しく磨くそうです。 私の家にある打ち出し鍋は、もう曇りに曇っておりますが、もし頑張って鏡レベルに磨いたらば、 もう二度と使いたくないと思うと思います。 (何だか情けないコメントだけど・・本心) ピカッと光る毎日研ぐ包丁 + 鏡のような打ち出し鍋 + 腕 +選び抜かれた素材 やらなんやらであの美味しい、うなっちゃう懐石料理が作り出されているのですね。 イタリアン・レストランでは、アメリカでは売られていないアルミのフライパンがいくつもあって、 オーダーに応じてどんどん使われては洗い場にポイって感じで、よお~~く使われています。 アルミの一つの特徴である抜群の熱伝導率がスピードを要求される調理には向いています。 ちょっとプロっぽくお料理なんちゃって。。。 熱くなってしまう取っ手を白いタオルで巻いて、 ちゃかちゃかパスタのソースを作る自分も気持ち良かったりします。 斜めに傾けて、端っこに寄せたオイルでにんにくを軽くジリジリ、なんてイタリアン~♪ アメリカの調理器具の中には、にんにくを潰したり、みじん切りにしたり、 イチゴやトマトのヘタを取ったりする、なんて細かなガジェットがたくさんあります。 便利っちゃ便利だけど、(たくさん持っていますけど) 殆どは手で充分作業がこなせます。 よく問屋さんとも話題にしますが、何故こんなに細かい器具が開発され続けるのか・・・ それは、基本的にはアメリカ人がそれほど器用でないからだと思います。(スミマセン) 日本でも、それはヨーロッパでも、割合手で何でもこなしているのは、人種的に結構手先が器用なんだと思います。 (もう一回、アメリカ人の方々すみません~。でも・・・) モンゴルの遊牧民や、戦争の多かった時代の調理は、最低限の道具でこなさなければならないので、おのずと数も少なくなります。 中華料理だと、鍋が何役もこなす・・・・・・・ってことです。 あれこれいっぱい書いて、煩雑になりましたが、 私としては、良い所取りをしていくつもり。 道具をこれからも大切にしていくわ! 持っている数が誇れるのではなく、大切にちゃんと使ってあげることが大切。 今年は料理の基本にもう一度帰るつもりで勉強を続けるつもりです!!
by gacha-mama
| 2009-01-22 16:01
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gachamama who?
大好きなアメリカ・フュージョン料理を紹介するブログです。 ただ今年間数回日本とアメリカを往復して料理の勉強中。海外での生活と通っている料理学校でのようすをBLOGでご紹介しています。 年中行事にまつわるパーティー料理から家庭料理まで、簡単で誰でも同じ味が作り上げられるようにレシピーを作り上げ、毎月のお教室を開催中。調理、試食とお持ち帰りのシステムです。 プラス・・・ 東京生活での食べ(飲み?)歩き日記。日常のごはん作りの様子もご紹介しています。 お料理教室に関するお問い合わせ: gachako2000@hotmail.com メールをいただければ、お返事させていただきます。 ALSO ON・・・ website http://www.gachamama.com/
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