天然酵母を起こしてパンを焼く~プルーン~



お友達からお声掛けいただき、創業30年の老舗フレンチレストランに行ってきました。
最近お店の名前も出さず、写真もあまり撮らず。
特にブログのタイトルに店名を出すと、えっ?と驚くところで検索すると出て来たりします。 

しっかり外食、飲み会、ママ友会、研究者との食事会、云々
参加はしておりますが、よっぽどでない限りBLOGには登場していません。

それから、夕方の空の模様も止めています。
位置情報が簡単に住んでいる場所を突き止めてしまうので、それもUPを控えています。

そんな事情でお教室以外の内容が本当に少なくなりました。

そうそう、孫の運動会もバレーの発表会も、他のお子様のお顔が入るといけないそうなので、それも止めています。

とほほ。








で、どこにも抵触しない内容で一つ。。

八百屋さんで買ったプルーンで天然酵母を起こし、
液種としてまず一回パンを焼き、

今日は中種にしてカンパーニュを焼きました。

小さいサイズなので、食べきります。

どうも保存していると固くなるのでー



クラスト、クラムともに珍しくまあまあの出来具合です。

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皮(クラスト)はカリッと焼きたいのだけど、全体があまり固いと食べにくい。

プラムの香りも少しだけするので、まずまずかしら。

桃と葡萄で仕込んだときは、猛暑だったので酵母ちゃんにもお気の毒な8月でした。


これは少し気温が落ちて、26度くらいでじっくりゆっくり発酵させたので、仕上がりも穏やか。固すぎないけど、クープはしっかり入りました。








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天然酵母は今3種類



スライスして熱々を。

やっぱり焼きたてが一番。

50度台に下がってからが一番と言う人もいれば、待てない人もいる。笑




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焼き上がりは酸味を強く感じ、

スライスすると断面から少し抜け。


皮が徳に美味しい。





今日は素晴らしいお天気です。

村祭りの日

徒歩1分の隠田神社のお祭りです。




お天気で良かった。

子供神輿、外国人のお子様が増えました~♪




のんびりー




いいね。















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# by gacha-mama | 2017-09-02 14:43 | LANATURE 小笠原由貴先生

予約困難プレオープンのお店に伺いました。





料理家の橋本先生と二人で、今話題になっている太田さんのお店’NATIVO’に伺いました。まだプレオープンで看板も出ていない!!

場所も住宅地にひっそりと佇んでいるために、見つける事自体が困難だとの前評判を聞いていました。

早めに到着し、近所の今風?のバーでビールを飲みながら橋本先生の到着を待ちます。
男性一人でやっているお店でしたが、こんな感じのお店も私の家の近所にはないので興奮してのスタートでした。




太田シェフ/オーナーはペルーりゅりの大家でももあります。
お見せの案内にはイタリアン、ペルー料理と主たるお料理の分類が書かれていました。

エルブジで修行されたそうで、繊細かつ芸術的なお料理の数々がプリフィックスで出されます。それぞれにこだわりがあり、説明をちゃんとして下さるので大変勉強になりました。


こだわりの食材をふんだんに使い、是でもかっていうくらいの種類のお料理がサーブされました。デザートのカカオニブのフォンダンショコラコラやグラニテ、そしてカカオの皮を使ったお茶、はちみつに至るまで驚きの連続でした。

まずは写真をUPすることにします。




WELCOME DRINKをいただきながらスタートの一皿目は、黒イチジク(カリフォルニア産)と生ハム

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珍しい形のパン



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城井部分は卵


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イタリア産ポルチーニのフライ


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にんじん お皿にはチーズのソースが・・・


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太田さん
穏やかな方で、ふんわりとした雰囲気を醸し出しながら繊細なお料理を仕上げている様子



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黑トリュフのいっぱいかかったお料理
中にはアーテイチョークなどのお野菜が入っていて、美味しかった~
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これが昨晩の一番印象に残っているパスタ
魚貝類のソースとピチ(手打ちパスタ)
旨みたっぷりのこだわりのチョイスで仕上げた最高の旨みが凝縮していたソースが忘れられない味でした。 帰宅してお風呂に入っても髪の毛からふんわりソースの香りがしたくらい濃厚。(ソースを仕上げる火元の風下にいたからって事もあるけどね~)


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キッチンがあり、それより客席カウンターに近い調理台にて最後の調理でしあげている太田シェフです。 私の目の前でしたので、オタクにはたまらない風景を独り占め!!





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スペインの豚肉の香草ロースト
お肉自体の旨みが最高です。



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本物のカカオ 地味な外観
少しいただきましたが、苦い。
美味しいって物でもなくって、そう・・なんだって感じ!?


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ペルーのカカオを使ったフォンダンショコラ


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カカオの皮のお茶
小さなスプーンにはカカオの蜂蜜


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濃厚なカカオのジェラートだった、と思う。
アイスクリームだったかもー



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太田シェフの経歴は素晴らしいものがあり、
日本でも数少ないペルーのお料理もいただけるレストランです。



まだまだ書きたいことがたくさんありますが、

時艱の関係でまずは一旦UPします。




















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# by gacha-mama | 2017-08-23 09:39 | restaurant

珍しくー



珍しく今日は力士味噌を仕込みました。

先週ちゃんこ鍋を食べに、都立大学の’芝松’に子供の家族と一緒に行きました。

大好きなちゃんこ鍋と、その前にいただく焼き鳥も子供を含めて家族に大人気です。


力士味噌

まだこのお店が前の場所(緑ヶ丘?)にあった時、良くこちらの力士味噌をいただきました。お友達が買ってきて家に置いてある事がたびたびあり、お茶請けにいただいていた記憶が蘇りました。

玉海力さんの力味噌も美味しく、それぞれの部屋でオリジナルが作られているみたい。

夏場は特別美味しく感じます。
きゅうりにつけて食べるのが王道。


にんにくを大量に使いますが、良く煮込むので全く臭みはない。

本来は鶏肉で作り、赤味噌でまとめるのですが、私は合挽き肉と2種類のお味噌で仕上げました。



たくさん作って、孫にあげるのも目的の一つです。

夏休みの自由研究、お味噌にした孫もあげます~。




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# by gacha-mama | 2017-08-21 18:16 | GOURMET

パン#2

                               
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桃の天然酵母と、ヨーグルトを加えたバージョンの2つを大切に育ていています。

時折粉と水を足してみたり、使ってみたりを繰り返して5月の末からですので約3か月が経ちました。こんな方法でどれくらい保てるか実験しているような状態です。多分もう2,3か月は活躍してくれると期待していますがーどうなりますやら。

生きている酵母、お世話も中々気を使います。

暑かったり、厚すぎたり、ガクッと気温が落ちたりして安定しない今年の夏です。

酵母の世界は奥が深く、たくましいような繊細なような・・・生き物です。




今日は旬の野菜や果物から酵母を起こし、それでパンを焼く方法に着手しました。

さくらんぼ、プラム、トマトの3種類を仕込んだところです。

どうならることか・・。





パンはヨーグルト酵母のパンを焼いてみました。

クラムの様子はまずまずなんだけど、後味が酸っぱい。

仕上りも加水多目なので重い。


もう少しさっぱりした後味でないと美味しくないと、反省点が多いパンになってしまいました。ヨーグルト酵母の中種を多く入れすぎたのも反省点の一つです。

分量は最近全く計らない(生徒さんにお出しするとき以外は計らないで目分量ー)も限界があります。それほど熟知しているのでないパンなのに、いけませんねえー。次回からきっちり計ることにします。





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day 1
どうなることやら・・・



アメリカンチェリー、適材でなかったかも。
アメリカからの輸入フルーツにつきものの防腐剤が・・・
両脇はプルーンで国産、まわりの白い粉っぽい部分は自然由来だそう。

トマトもどうだろうー
どうも野生的(自然の)素材が手に入らず、結果も不安になります。


庭に生えている琵琶の木の琵琶、柿とかが相応しいらしい。

夏休み、研究家の自由研究って感じ。













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# by gacha-mama | 2017-08-17 15:46 | Baking

久しぶりですーパンを焼きました。



きのうパンを焼きました。自家製桃の天然酵母を使い、カンパーニュです。今朝は桃繋がりで、コンフィチュールを作って朝食です。気温が下がったので、こんなお料理もできます~~




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# by gacha-mama | 2017-08-11 12:43 | がちゃパン研究室