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2月の#101教室をしました。





先月、私のインフル疑惑のためにドタキャンしてしまいました。

10年以上教室をしていますが、体調によるドタキャンは初めてです。

あまりに申し訳なくて、、、凹みそうになっておりました。

が、昨晩はたくさん生徒さんに来ていただき気持ちも回復。

生徒さに深く感謝をしています。









メニューは、

クラスにはFBから告知しておりました通りです。

イタリアの南部のパスタを手打ちで作り、ソースはブロッコリーとクルミで作りました。

デザートのクッキーは2種類。どちらもフレクシードを使ったアメリカのレシピです。



もう一つカリフラワーのポタージュを予定していたのですが、材料が足りなくてGIVE UP。

その代り、フレーグラと言うイタリアのパスタをアサリの出汁で煮てお出ししました。築地で買ったアサリですが、味が薄くて、これは今一つでした~。反省。っつうか、日本産だと言われて買ったたけど、絶対違う!!プリプリ








フラクシードのクッキー。

こちらはドライフルーツベリー3種(カレンツ、レーズン、クランベリー)の入ってない方。

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ベリーの入った方は画像撮り忘れです。

誰か、生徒さんにもらわないと。












今日のパスタは、ATLASで伸ばします。

一応KITCHEN AIDも用意しておきますが、手打ちの感覚は手動が一番わかりやすいと思うので・・。

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この二つ、両方とも懐かしい思いでの品です。

ATLASは男の子達に高校の時代に無理やり買わせた思い出があります。

そのころの生活が目に浮かぶ。うるうる^^;


赤い方は、アタッチメントだけ買い足しました。

これもアメリカから持ってきてもらった物です。

重いのに、頼んで悪かった気もするけど、頼んで良かった気もする。笑














これが木の型です。

イタリアのパスタ、形が豊富で作る楽しみに関しては無限大の可能性があるわ。

手打ちで薄く伸ばした生地を、この型CORZETTI で抜きます。

それを2,3分茹でてソースに絡めていただきました。


手打ちの生地の最初の方ですが、一時間前に私がよいしょよいしょとうったもの。

水分が少し多目の(たまごのせいだ・・)せいか、成形はやりやすかったかもです。

デモの生地は少し固めでしたので、うつのが大変。

固めですが、実際いただく時には独特のコシ(物は言いよう)がつくかなあ。

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昨晩の生徒さんは殆どがプロの方です。

私の拙いご説明と理解力で、心の中では申し訳ない~と思ってるのであります。

ご協力いただきまして、瞬く間に出来上がりました。

流石、プロの皆様。

素晴らしい~。














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パスタやパンの日は、キッチンやテーブルがゴチャゴチャになります。

足元も粉だらけ・・・。

また作業も力が要るので、お疲れの所またお疲れになってしまう。














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これは生のかじきまぐろを買いましたので、今月のソースはシシリアン風で統一。

プチトマトとアンチョビのオイルベースに、干しブドウや松の実、、オリーブ、ケッパーなど入れて完成。

2分でできますが。好評につきまたやります。












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そうだ、クロックムッシュ―もやったのでした。

パンを前回のクラスと変更し、チーズも変えました。







早くに調理が終わり、歓談タイムが盛り上がります。


台湾、ブームですね。

行きたいわ~。













来月もよろしくお願いいたします。3月26日になりました。

アシスタントのまゆみさん、いつも助けてもらってありがとう~♪
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by gacha-mama | 2016-02-27 09:39 | #101 CLASS

築地は今朝も大混雑です。






明日の教室で使う貝を探しに、築地場外まで行きました。

たまたま築地にまで行く用事があったので、わざわざではありませんが。

ここまで来て、立ち寄らないわけがないでしょう~って事です。

明日のお料理に’はまぐり’を買いたかったのですが、聞いたら中国産を日本で最終的には育てて云々と説明があり、お値段もかなりだったので諦めました。

で、あさり。

国産のアサリを買いました。

原産地表示が本当かどうか迷うくらいなら買うべきでない~くらいの覚悟で行くべき!!

とは思うものの、ちょっと???



今は冷蔵庫で濃いめの塩水に浸けて寝てもらってますが・・・。







で、朝食の時間でお寿司もなんですが、やっぱりお寿司。

いつも同じ店に行きます。

最初に行ったのがもう30年ほど前。

それから一切店舗も新しくなったわけでもなく、多分どこも変わらずにそのまま。




お寿司屋さんですが、いつも98%は誰もお客さんがいません。

観光客は過去30年の中で一度も同席したことがありません。


私がいる間にも来ないし、閑古鳥も良いお店です。

んが、今朝は私の後にすぐお一人、またお一人、お客様が来店です。

最初のお客様は築地警察のOB、次は仲買人。





それでもこのお店、コスパとお寿司としての美味しさ、私の中では#1です。







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お値段は、場外の真ん中あたりの観光客でにぎわうお店のちょうど半分くらい。

ネタは私の御墨付。


本マグロは特にここしかない!!と言いきれるほどの質と味です。








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通りに面しているお土産屋さんっぽい立ち食い海鮮店では一個牡蠣が600円。

ここは400円。 カウンターで白ワインが200円。 勿論私はお酒飲みませんよ~。

白木のカウンターで落ち着いていただけますし、レモンも付けてくれます。












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まじ激混み。

過去何年かの中でもTOP3に入りそうなくらいの激混みです。

とにかく歩けない、進まない、

よってお買い物はリストの半分でギブ。









お天気、外は3度ですよ。

でも外国人の観光客の皆様、お元気でお買い物です。

立ち食い系が増えてます。

串を持ったまま、観光です。




すっごい混雑。

10時近くなっても。
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by gacha-mama | 2016-02-25 13:35 | ETC

研究家のお友達と晩御飯@代々木上原






タイに旅行して勉強をしてきたタイ料理研究家橋本先生とご飯です。

現地の様子を聞きながら、一度は行ってみたいと強く思いました。

東南アジアには中々ご縁がなくって。

でも台湾のお料理教室にも2年前から申し込んで連絡を取り合ったまま。

今年か来年には是非アメリカ以外の場所でお料理の勉強をしてみたいと、本当に思っています。








アレコレ仕事の話題で盛り上がりましたが、結局店側の’もうこれ以上オーダーないですか?’的な質問(=喫茶店だったら昆布茶出されるとか、古い??) 的な雰囲気でお店を出ました。 

入店してから2時間でしたが、もっといられればいただけ話す話題は盛りだくさんにあるのにね。


外に出たらボツボツと雪の解けた水分みたいなものが降ってきました。

そう、雪が軽~く降るかもしれないと言われていたっけ。








ご飯はこちらいただきました。

カンドバークラブ  代々木上原

B級かC級グルメって位置づけかしら。


格安にて蟹をいただけます。

他のメニューも蟹を使ったお料理が多く、6時開店と同時に席が埋まります。







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お通し自体が蟹です。すでに。

お代わりの蟹も格安。

ズワイガニとタラバと・・・とにかく安い。




橋本先生と話しが盛り上がりすぎて、ほとんど写真を撮るのを忘れておりますが、少しご紹介。





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蟹と酒粕のパテ









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泡のボトルを1本頼んで、そこそこ食べて一人5000円くらい。

きわめて明瞭会計、格安かも。

なんたって蟹をたくさん食べているんだから、それでこのお値段は嬉しいね。







外食が続きますが、今から築地。

そして明日は教室です。




は~い♫
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by gacha-mama | 2016-02-25 08:59 | restaurant

都立大学のイタリアンにてー



ゆっくり話しを聞きたい案件があり、お友達のりえちゃんと都立大学で晩御飯です。





まず隣りのお魚屋さん’SAKANA BACCA 都立大宅店’でお魚を買い、それをお魚屋さんに閉店時間まで預かってもらいました。

羨ましい環境です。

こんなに新鮮ないわゆるお魚屋さんが徒歩圏内にあるの。

ちなみにこのお魚屋さんは駅から1分。

そしてレストランのほぼ隣りでもあります。

お料理教室に使うお魚を私も買って、そして食事の後にも半額になったお魚を又買いましたーー。

お魚大好きなのに、私の住んでいる場所にはお店がないのでね。

とっても羨ましいわ。













D'ORO

手打ちのパスタをいただく目的もあって、こちらのお店に決定しました。

トルキオと言う台で固い生地を絞り出すパスタを食べたくてね。

自分の家では絶対にこの道具がないとできません。




コースにして、ゆっくり気になっていた話しをりえちゃんから聞きながら、お食事も楽しみました。

パスタ以外のお料理が、それはそれは繊細なお料理でした。

延々と続きますが、どれもこだわりと独特なアレンジで一皿ごとに歓声を上げたい盛り上がりの御料理の連続です。








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3層になっている前菜のスープです。

上に雲丹が・・・。 

この段階で、すでに期待度が高まってまいります。









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鱈のクレープ包みグラタン







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トルキオで出すパスタ’ビゴリ’、2種類

暖かいパスタ(桜海老)と冷たいパスタ(トリュフ入り)。








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これがトルキオ パスタを絞り出す台。

ここに最上シェフが実際にパスタを絞り出してくださいました。♫

嬉しい~~。








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私の拙い質問に、細かく答えてくださいました。

素晴らしい姿勢のシェフで、パスタ以外の気持の部分での刺激をいただいて帰りました。

しっかりした修行をされてからの独立で、繊細なお料理の技術だけでなく、お人柄のにじみ出た最高のお料理を表現されています。













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デユラムセモリナの粉を最小限度の水分でまとめ上げ、それを真空にして数回生地に圧力をかけてコシを出させてからの絞りです。

固い、とんでもなく固い生地を無理やり出す作業を私も経験させていただきました。

勿論りえちゃんもね。

これをお店だと大量に仕込むわけですが、拷問に近い固さで驚きます。










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山形県の豚肉グリル。

まわりにラズベリーやバルサミコ濃縮や、色々な味のソースが置かれています。

私の大好きなタイプの豚肉で、山形県は改めて食材の宝庫だと認識する夜です。













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コースを全部終了したところで、隣のお魚屋さん閉店時間となりました。


お食事を終えて、お魚をピックアップして、ちゃんと東横線で帰りました。




渋谷駅までの電車だったので、降りて駅の中を少し迷い(なんだか毎回良くわからない駅だわ。最悪の構造だと思うのは私だけなのかしら??) そう、少し迷ってロスタイムも含め、、なんとか帰宅。






今夜も行きたいと真剣に思うくらい、珍しく感激と良い刺激といただいたのですが、


今夜はタイ料理研究家の橋本先生と晩御飯です。

それも蟹。 代々木上原で蟹をいただく事になりました。





パットしない暗い感じのお天気ですが、何故か私はそれどころでないわ、これからのお料理に対する姿勢を改めて、もっと考えてちゃんと作って(当たり前ですが・・)生徒さんにお出ししないといけないわーーって、変に’これじゃいけない感’満載の気分です。






はい。
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by gacha-mama | 2016-02-24 08:55 | restaurant

試作に続く試作ちう



料理研究家も体力が命。

健康でないと難しいとつくづく思います。

舌が健康でないと味がわからないし、体力がないとお買い物も重いし・・・。

そして教えるための試作をサボると自分に跳ね返って来そうで怖く~、って具合です。

そんなに大変ならやめればいいじゃないと思う一歩手前ですが、きっとそれでも食いついてなるべく極めようとする努力に向き合えるのは、まずお料理自体がきっと好きなんだろうと思います。それの上、信頼して下さる生徒さんにより良い時間を持っていただくために、少しでも内容の濃いクラスになるように。


そんな風に書くの、体が不調だとそうも思わないって事に先月気が付きました。

健康は大切です。

自分のためにも、家族のためにも、周囲の人のためにも自分が健康でいるのは本当に大切。









で、パスタを手打ちして乾燥してあったので、それを茹でてソースを同時に作って試作をしました。





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これを乾燥してあったので、ゆで時間はちょうど4分。

打ち立ての場合は、2~3分で充分でした。

厚みが気になっていたので、ATLASのパスタマシーンだとどのくらいの番号で止めると良いのか迷っていました。選んだ薄さは食べる前は薄すぎると反省していたのですが、いざソースと絡めて見るとこれで良いみたい。 乾燥もきちんと早く出来上がるし、ゆで時間も1~2分差で茹であがるし~などと実験しています。







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このパスタには定番のイタリア サルデイーニャ地方のソースを真似てみました。

ブロッコリーとクルミのソースです。

松の実とどっちにしようか迷いましたが、クルミがやっぱり合うみたい。

後はソースの材料の量とパスタとのバランスを調整すれば大丈夫そうです。











昨日、ふと思いついてオーブンをお掃除することにしました。

小さな家庭用の高圧スチームクリーナーを購入。



もっと前に買えばよかった。



買わなければよかったーと思うお買い物は山とありますが、これは別。



過去10年間のお買い物で#1 






じゃ~~ン♪


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オーブンをお掃除するには、洗剤を使いたくない。

だからコレ最高です。

汚れがどんどん落ちる~落ちる。




超、スッキリ。






朝からパスタの試作をし、レシピを整えました。

オーブンをお掃除(途中まで)しかけ、ちょっと一休み。




夜は親友のりえちゃんとイタリアンで晩御飯です。





そんな一日です。
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by gacha-mama | 2016-02-23 11:24 | COOKING

食事会です。生徒さんのグループでメキシカン@広尾




ご縁があって継続して来ていただいているグループの方と一緒にご飯に行きました。

生徒さんのお一人が、アメリカ留学時代にメキシコに単位を取るために留学をし、ホームステイしたお家がテキーラの名門醸造元とわかり、是非メキシコ料理を食べに行きましょうよとなったのが発端です。

ちょうどかねてから行きたいと思っていたメキシコ料理のお店がありました。
オーナーシェフの著書を持っていまして、それも販売開始されてから即購入するほど欲しかった本でしたので、お料理にも大変興味がありました。


アメリカ、テキサスでいただくメキシコ料理はTEXMEXと言います。

こちらのレストランでいただくのは、本場メキシコのお料理。

根本的に違う部分もあり、本場のお料理を知っている人にはやはりこだわりがたくさんあるようです。








SALSITA 広尾


恵比寿にあったお店が、こちら広尾の駅から歩いて1分の場所に移転。

そこそこ広い店内ですが、気がつけば満席になっていました。

繁盛店です。








コロナの後は、テキーラの飲み比べセットが登場。

生徒さんのホームステイ先のお酒も ’名門’ と名付けられた。メニューに発見。すごいわ。




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じゃ~~ん。











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美味しいテキーラ、3種類の飲み比べです。

ブランコ、レポサド、アニエホ と違いを知る良いチャンスです。

勿論アニエホは品の良いブランデーに匹敵するほど。

翌朝にも全く残ることなく、スッキリした極上の味わいです。


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お料理もたくさんいただきました。

人数が多いと、いくらでもオーダーできるので最高です。


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チキンのモレソース

濃厚なモレソースですが、チョコレートが入っているとは思えないかも。

上手に仕上げられているので、人生初のモレソースは、是非こちらでお試しいただきたいって思います。














ズッキーニのフラン

柔らかい茶わん蒸しのよう。これは購入した本にレシピが出ていました。

やってみよう~


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しっかりデザートもいただきました。

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集合してから大爆笑に続く大爆笑で、あっと言う間の3時間が経ちました。

みなさまお仕事をお持ちで、優秀な方ばかりです。





来月のお料理教室でお目にかかれるのを、又楽しみにしています。
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by gacha-mama | 2016-02-21 09:43 | restaurant

M&M COOKIES






今夜はお料理教室の課外授業です。

メキシコ料理を予約しています。

悪天候になりそうですが、悪天候対応のドレスコードでお出かけしてきます。



お土産用にクッキーを焼きました。

M&Mのクッキーですが、条件を変えて焼いてみました。


大きさ、天板の素材の違い、予熱の温度、などの細かい条件によって結果が随分違います。




落ち着いた条件でこれからレシピに書き足すところです。





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何事も奥が深いとつくづく思います。


でも、アメリカでは子供が焼ける程度の難易度のクッキーです。

どうも個人的な性格が災いして、難しく考えすぎの傾向があります。



いけないわ=

でも教えるってそんな事で、ちょっとした’自分では当たり前の事/作業’の理屈が必ずあるわけで、それを説明していかないと初回焼く人にはなるべく一度で上手に焼いていただきたいからね。







そんな土曜日です。

外は暗いけど、全くそれはどうでも良いくらいの試作の時間でした。







夜はご褒美メキシコ料理。

楽しいメンバーと楽しみです。
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by gacha-mama | 2016-02-20 10:52 | Baking

今日のパスタは、CORZETTI 手打ちで頑張りました。





きっと1時間以上同じ姿勢で作業をしていたかもしれないです。

首が痛い!!


アメリカにいる時にイタリアにオーダーしたパスタの木の型を使って、取りあえず乾燥前までの作業が完了です。

手打ちパスタには深い魅力があり、是非とも生徒さんとも楽しみながら作ってみたいと思っています。



家でFRESH PASTAが楽しめるとなると、頑張る気になります。

一度作業を開始したら、最後まで止められないために、ゆっくり2~3時間取れる午後にしかできません。







木の型は、無数に種類があります。

CORZETTI

前から欲しくてたまらなかったのを、多分去年アメリカからイタリアにオーダーして日本に持ち帰ったと記憶。もしかすると一昨年だったかもしれない。

この型は、アメリカでも普通のキッチン用品を扱っているお店にも置いていないので(少なくとも私の訪れた2,3都市のメジャーなお店では・・) こうやってオーダーするしかありませんでした。

アメリカ現地のサイトで検索して、いくつかの会社の物をチェックして購入。





あまり気温が暑いとか、湿度の高い日も生地を扱うのがやりにくいかもしれない。

粉と水のちょうど良い具合は、見極めが難しい。

何でもそうですが、お料理の世界はこの見極める力が特に簡単でないのです。


妄想で&頭で考えているより、体で覚えるには回数を重ねて作らないと身に尽きません。



タメイキをつきながら、暗くうつむきながら作業。

それも歓声でなく、完成。

乾燥まで持ち込んだので、あとでフェタチーニに切った方は茹でて食べてしまいましょう。♫









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打ち粉はセモリナ子です。

デユラムセモリナ粉。

セモリナ粉はイタリア製。ちょっと打ち粉にするには勿体ない気もする私ですが。












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きょうは午前中歯医者さんに行きました。

口内炎はすぐ勝手に治ったけど、歯肉炎が炎症を起こして簡単な切開手術って感じのことをして、ようやくすっきり今日もう大丈夫だと言われました。

そうだ、上唇の上の仕切りみたいなヒラっとしている筋肉だか皮膚みたいな部分もザックリ切り取りました。
怖い響きだけど、そうです。切って捨てて縫いました。(!?)

それももう完全にOKもらって、歯ブラシでごしごしやっても大丈夫と言われて帰宅。






1月は何だったんだろう~ってくらい今一つの体調でした。

でももう大丈夫。


完全復活です。

はい、

全部一応治りました。
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by gacha-mama | 2016-02-18 17:36 | COOKING

チーズのセミナーに参加しました。


昨晩ですが、大好きな料理研究家でもあり多方面で大活躍中の馬場香織先生からお誘いをいただき、チーズのセミナーに参加してまいりました。





馬場先生はチーズの資格もお持ちですので、流れるようなレクチャーにすぐに引き込まれてしまいました。

上手なわかりやすい説明で、勉強させていただきました。

チーズの世界も面白く、興味があります。

ワインとのペアリングでアメリカの料理教室でも度々話題になります。

でも、やっぱりヨーロッパ(フランス)のチーズにはかないません。

チーズの歴史もあるし、牛の育つ環境や土壌がまず違います。






昨晩はお料理を、アルケッチャーノの奥田シェフが担当されました。

使われた10種類以上のチーズは同じ山形県でチーズを作られている竹島さんがこのイベントに合わせて作ったもので、飛行機で運んだ貴重なチーズでした。




馬場先生のよるチーズの分類や細かい説明があり、その後は奥田シェフのお料理に関する説明がありました。 

チーズは10種類以上ありましたが、それらの特長を上手に生かした調理方でお料理されています。

とても発想に結びつかないような食材も奥田シェフの手にかかると、まるでマジックです。




繊細な作業で作られたチーズたちは、山形から飛行機で作り手の竹島さん自らが持ち込まれました。



最後の方で、冬虫夏草を漬け込んだ日本酒がふるまわれました。

冬虫夏草は高価なものですが、軽く10本以上が漬け込まれていました。









メニュー

〇1) クレシェンツアの食べ比べとイチジクのパン (パンは地パンGOODのもの

〇2)竹島さんのモッツオレラチーズとオリーブオイル 塩トマトの冷製カっペリーニ

〇3)ブロッコリーとカリフラワーのぺコリーンサラダとホタテ

〇4)マダラのクリームスープとグララナパダーノチーズと酒粕

〇5)パルミジャーノチーズと庄内彩鶏のフレーグラ

〇6)マスカルポーネと豆腐で和えたこごめ(こごみ)

〇7)イノシシの赤ワイン煮込みと世界三大ブルーチーズのリゾットの食べ比べ
(ゴルゴンゾーラピカンテ、ロックフォール、ステイルトン)

〇8)北海道 共働学者 『コバン」 をレタスで包んでバーナーで焼いた物

〇9)大根と倭なしとセロリのカチョカヴァッロの細切りとトマトソースに 焼いたカチョカヴァッロ

〇10)竹島さんのリコッタチーズのフレッシュムース 苺 
  冬虫夏草を漬け込んだ日本酒と一緒に





これを次々にいただいたのです。

流石に真ん中あたりから、一杯になってきて・・

でも竹島さんのチーズは最高です。

美味しいい。フレッシュな状態でいただくのって、貴重な体験です。

一番フレッシュなものは、同じ日の午前中に作られたものでした。







1)
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セミドライトマト?の入ったグリッシーニ、固すぎず粉の旨みも感じられる作品でした。
明日にでも真似して焼いてみたいと思いました。

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2) 出来立てのモッツオレラ 素晴らしい!! トマトも美味しくって感激の一皿。

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3) チーズをこう使うのって、深く深呼吸して感心してしまった。

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奥田シェフは気さくな方です。お話しも面白く、全く気取りのないところが魅力。でもお料理は世界一!!

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4) 鱈と酒粕のクリームスープです。甘みと旨みが強く、鱈はむしろ蟹のような奥深い味わいになっていました。

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5) 一階のショップで売られていたお豆がこんな形でお料理されています。買えばよかった~。

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6) こごみ 山形にはたくさんの種類の山菜があり、こうやって使われるのも珍しい組み合わせです。

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7) 猪の赤ワイン煮込みと3種類のブルーチーズのリゾット こってり~

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8)バーナーでレタスを焼いているので、ワラを焼いた後のような香ばしさがチーズに移ります。

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9) まるでキムチ

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10)

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冬虫夏草 日本酒に漬け込んであります。

いただきましたが、別に冬虫夏草の味がすっごく強く感じられるほどでもないのね。









数々のフレッシュなチーズ、その他のチーズも含め、

珍しい調理法をご紹介いただきました。

勉強になりましたので、是非今後のお料理に取り込んで試していきたいと思いました。




それにしても皆様良く召し上がります。

残す人が殆ど見かけられず、、、ワインもキャッシュオンでガンガンの方も、、、





終わりが10時半近くでしたので、私としては翌朝の教室が気になってしまいソワソワ。






貴重な体験をいたしました。

お誘いいただきありがとうございました。
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by gacha-mama | 2016-02-17 16:08 | event

2月の定期クラスをしました。






新しくご紹介で参加していただきました。

FBで共通の友人がいるせいか、初めて会った気が全くしない方でした。

楽しくお料理させていただきました。

簡単ですが、即おもてなしになるようなお魚料理が好評でした。




デザート用にM&Mクッキー、バナナブレッドも焼いておきました。

あと2つレシピを用意していたので、余裕があったらするつもりでした。

次回に持ち越します。



メニュー

1)チーズ入りのミートボールのグラタン

2)鯛のイタリアン シシリアイ・ソース

3)クロックムッシュ

4)M&M クッキー  バナナブレッド









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ホワイトソース(ベシャメルソース)を一度にたくさん作ってしまい、それをグラタンとクロックムッシュに応用しました。

普通の牛乳で充分美味しく作る方法をご説明し、実際2種類のお料理に使いました。

ミートボールにはたくさんチーズが入っています。 いつもは溶けるチーズなど手元にある塩気のあるチーズをたっぷり入れますが、モッツレラを入れてみたら味がボケてしまったのが反省点でした。




また次回、楽しいお料理をご紹介できるように、

レシピをご用意しております。




ご参加ありがとうございました。
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by gacha-mama | 2016-02-17 15:37 | 定期のクラス