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カテゴリ:cooking school( 130 )

パンの教室にお伺いしました。LA NATURE 




風邪をあまりに長く引いていて、だんだん家にいるのも飽きてきました。

かと言って、鼻水が出ている段階では歯医者さんにも行けないのであります。

今朝は起きて頭痛もなく、比較的普段と変わらない体調に戻った気がしました。

申込みしていたパンのきょうしつにお邪魔してまいりました。



LA NATURE

小笠原さんとは今までイベントや、わぐりさんの関係の集まりで何度も御目にかかっています。

羨ましい経歴の持ち主で、カリフォルニアやサンフランでの修行を積んでいる素晴らしいお料理人(パンやチーズを含めて)です。

チーズの世界でもご活躍。 人間的にも落ち着いた素敵な女性です。








今日は

赤ワインと赤いベリー・クルミの自家製酵母カンパーニュを中心に教えていただきました。

途中の作業では実習もありましたが、肝心な部分はすでに仕込まれておりました。

パンは時間がかかります。発酵をさせたり、休ませたり、待ち時間が相当あります。

その間にお食事のお料理も教えて下さるので、私はとってもうれしイ。










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すごい量だね。発酵が終わっているのですが、ボール自体が巨大です。
豪快だわ。これでカンパーニュ5個分。








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牡蠣のソテー、バルサミコソースのサラダ














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スペアリブのプルーン煮込み







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素敵なお皿でしょう~。

ポルトガルのお皿です。








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デザートのシンプル りんごタルト の残りの生地をねじってパルメザンチーズをふり~焼いて~。。













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ちょっとショックなくらい学ぶ事が多かったのが感想です。

今までずっとどれほどいい加減にパンを焼いてきたのか、不思議なくらい。

ビギナーズラックがここまで続いているのか、理由はわかりませんが。


実はもっとちゃんと緻密に計量をして、タイミングや休ませる時間などの配慮、すべてにおいて勉強になりました。







あ~奥が深い。

パンも天然酵母が生きているので、扱いは生き物と同じです。


あ~深い世界です。

これからやる気が出たような、出ないような、戸惑う一日でございました。


ゆき先生、ありがとうございました。

悪い生徒で、すみません~~ん。笑
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by gacha-mama | 2015-01-07 16:31 | cooking school

ケーキやお菓子の先生に習いに行きましたよ。@ELRICK 幡ヶ谷




試行錯誤のアイテムを、少しでも納得いくような仕上がりにするため

専門家の友人に教えていただきました。

幡ヶ谷でケーキ屋さんをしているMちゃんのところで、やはり仲良しのYちゃんと二人で教えていただきました。

Yちゃん、会社休んでまでしてご参加です。

通信教育でお菓子を学んでいるそうで、熱心で真摯な態度で良い生徒さんですねえ。

私は教えるのは得意ですが、こうなると無駄なおしゃべりをしたりーー今一つ良い生徒さんでなかったりして。

途中でもどってテーブルで携帯をいじっていたら、’まだこっちでやってますよ~~’と呼ばれる始末です。






とは言うものの、学びたい一心です。

無事完成して、改めて奥の深さに頭が下がる思いです。

理由があって失敗し、理屈があって成功する。

ちゃんと聞いて帰ったつもりですが、明日復習しないといけない。

どうか学んだことが脳みそから消えて行かないように、願うばかりです。

はい。






スコーンと簡単タルトタタン

二つを習いました。






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りんごの皮をむく機械です。 欲しいような、要らないような、欲しいような・・・

簡単にするすると薄く皮が剥けるのです。

大量に皮を剥くお仕事には必需品だと思います。 便利&それほど高くないとわかり・・











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ちゃんと高さがあり、ソフトでしっとりした仕上がりです。

凄い。 あたしの椎茸みたいなスコーンとは違う。










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タルトタタンのリンゴがあっと言う間に出来てしまうやり方を学習。

凄い。 ちゃんと飴色になっているし、水分も見事に飛んでいるし。








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タルトタタンもスコーンもある程度の数は作っていますが、いくつかのコツを習うとこの違いです。

家で食べるのにはOKな仕上がりと、売れるかどうかの違いはとてつもなく大きな違いです。






深いため息と、がっくり感と、そりゃ簡単になんでもできるってもんじゃない的な諦めと、

複雑な心境で家路につきました。






幡ヶ谷の商店街では、バターをあるだけ購入。

八百屋さんでは三浦大根を200円でゲット。




楽しい充実した一日となりました。



みっちゃん、ありがとう。

次回はアレを教えてね。

やっちゃん、また一緒に習おうね。






御疲れ様でした。
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by gacha-mama | 2014-12-17 17:14 | cooking school

cfcooking school  今日はMARYのランチクラスです。









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German Barly Soup









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German Schnitzel Burgers


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German Chocolate Squares

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今日はランチタイムのクラスに出席しました。

お昼の時間に会社から駆け付ける人もいます。

一時間だけですので、あっと言う間に終わってしまいます。




ドイツがテーマなので、今日もドイツのお料理でまとめられています。




PS:昨晩のお料理ではたくさんのバターとベーコンファット、生クリームを使いました。

今日はそれらに頼らずに仕上げますとMARY。

なんと40名弱の参加者に対し、2キロのバターを使ったと聞きました。

ショック。
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by gacha-mama | 2014-10-09 06:42 | cooking school

やっとクッキングスクールに参加できました。



今回の滞在では、料理学校に行く回数が断然少ないです。

アメリカ滞在の主たる目的でもあるのに、諸事情により断然いつもより少ないのが残念です。





CIAと言う料理大学でのクラスは、取りたいと思っていた授業のキャンセルが続きました。 

やっと行われたクラスはもうすでに履修済みであったなどの理由で今回は残念ながら一つもクラスを取るに至りませんでした。






実習のクラスなど、ちょっと書きにくいほどの授業料の高さです。

おまけに取るとなると娘と二人分かかるので、相当な覚悟も必要。(笑)

勿論それに見合った授業と学習ができますが。








今晩参加したCOOKING SCHOOLは前からずっと来るたびに来ているスタジオです。

テキサス州の中に何か所か同じ経営でスタジオがあります。





マネージャーのMARYがちょうどイタリアから帰ってきたばかりで、明日はMARYのクラスを取ることになっています。

もうスタッフとはかなりの回数会っているので、参加人数が定員に達しても私は入れていただいております。

熱心な生徒なのでね。ハイ~♥











今日はドイツ料理の日でした。

MARYが是非とって、と強くすすめていたドイツ料理。 教える講師ドイツ人女性のLILOも熱心に教えてくれます。

何故か参加していたのが高齢の人ばかりでした。

もしかしたら平均年齢が70歳を超えているのではないかと思われます。

珍しい。

私が最年少であったみたいです。







テキサスはドイツ移民が多く住む場所でもあります。

だからソーセージやドイツ料理のレストランも多くあり、ドイツ系移民が懐かしいと思って参加しているのでしょうか。







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MARYから最初の説明。

携帯電話はマナーモードに、

授業中は私語を禁止。 参加されている皆様にきちんと聞こえるようにとの注意。

質問はいつでもどうぞーー なんて感じです。


ところが、

電話は何回鳴っただろうか。

こそこそどころでない、大声での私語は続き、何度もスタッフのSTEVEにシーーーっと注意されても聞かない。 

平均年齢70歳過ぎのお子ちゃまクラスで、ちょっとちゃんと聞いている人には眉をしかめる状態でした。










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民族衣装に身を固めた講師のLILO。 頭は地毛ですよ。









apple onion soup with bacon

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butter lettuce salad with pears & cambozola cheese with cream dressing


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new strip steak with caramelized onion & potatoes and baked asparagus


















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lemon torte



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生クリームをふんだんに使うお料理が続きました。

ステーキは9オンスでしたので、一人で270gほどになります。

当然全部食べられず、持ち込んだ密閉容器に入れて持ち帰りました。

ケーキも全部は食べられない~ほどの大きさです。

お砂糖とバターと、生クリームと生クリームのようなインスタントクリームを含めてかなりのカロリーになりそうです。








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ドイツワインのエキスパートが提供されるワインの説明をしました。

普段は2杯のところ、今夜は4杯出されました。

そのうちのデザートワインを含めて2杯は甘いもの。




ドイツワインは甘いって印象があるのでしょうけど、そうでないものもあるのですよ~との説明。

どうかな、2杯は相当の甘さでしたが・・・。











食材を考えると、東京の主治医の先生からレッドカードが出されそうです。

みんな大丈夫なのかなあー

すっごい量のバターと生クリーム、全部食べきったらと思うと不安になりますが。

だって皆様相当のご年齢の方々ばかりでしたからね。

私だけでなく、健康を考えるとどうなんだろうーー




ちょっと課題を考えさせるドイツ料理教室ではありました。

はい。
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by gacha-mama | 2014-10-08 12:16 | cooking school

cf cooking school moosewood restaurant favorites

HALLOWEENの前日が大嵐で、そのあたりからTVやケーブル関係、インターネット回線の接続などの調子が凄く悪くなりました。

東京では考えられませんが、こちらでは結構頻繁にこの手の不具合が生じます。
同じ竜巻や雷でもスケールが違い、それは確かに影響も大きいってことが予測されます。


TVは赤と緑色の2色になり、変な色だなあ・・と思っていたら突然画面がOFFになってしまったりしています。

音が突然でなくなるなど、日本では考えられない問題が続出。

色の問題は、一度古典的な応急処置の一つ’叩く’方法にて治療を試みて一瞬解決。また一度電源を切ったら赤と緑の2色に戻っていました。


ううう、頑張れ!!! 私&TV そしてPC.












今晩の講師は、NYからわざわざ出張してこられたシェフです。

前に一度取ったことがあるような、ないような。

教室友達のLUCYが一緒に行きましょう~と誘ってくれたので、このクラスを取りました。


娘に出がけに、今日は何を習うの?と聞かれて、本を出している女性にイタリアンと返答。

最初からあまり信用されていなかったのか、スケジュールには地中海料理って書いてあるよと一言。




そうだったんだ。

地中海料理か。









実際はレストランのお料理の中から選んだベジタリアンのためのお食事メニューでした。

一段と色々大雑把になってきている私。注意、要注意だわ。

何を勉強するのか、それくらいはちゃんと知ってから向かうべきだわ絶対。



頼る人がいると、どうもどこか落とし穴が・・・生じる。(と、軽く人のせいにー)

前回は帰国便の日にちを間違えたしね、頼り過ぎには気を付けましょう。











車に乗ったらガス欠寸前。

車を手で持ち上げるような気持ちでソロソロと運転。

ふ~、生活しているといろいろあるわ。


残りの数日、ますます気を抜かないで生活しないといけない。










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tofalafels tofu+falafel

本来はヒヨコ豆(ガルバンゾ)で作る中東料理ノファラフェルのヒヨコ豆の部分が豆腐でできている創作料理です。

シェフは、豆腐には味がないので何か必ず酸味を足さないと食べにくい。とハッキリ言いました。

手を挙げて文句を言いたいような発言です。
納得のいかない気分になるのもしかたがないでしょ。

私は日本人ですので、この手の発言には敏感です。
言葉を選んでいただきたいと思ったり、食文化が違うとこんなものかと思ったり。。。 悩むところです。


怒りに似た気持ちを抑えながら、そうそう~そうですう~~と無理やり自制。

豆腐を散々コケおろしながらいくつかの工程を経て、ファラフェルを作る姿も貴重な光景。

笑えるような、笑えないような。






DIPするタヒニ(胡麻)のソースにもレモンがたっぷり。

どうしよう、LUCYが横に座ってなかったら帰っちゃうかもしれない流れだぞ、これは。













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autumn salad

冷蔵庫の中にある野菜、好きに入れて作ってくださいとシェフのDavid。
そうすると完璧に別物になる気がする。 やはり最初は出来るだけ意味のある野菜選びから入りたい。

でしょう~?


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PORTUGUESE WHITE BEAM AND KALE SOUP

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ケールが最後に入る健康的なスープです。

ケールと同時に大量のレモンが入ります。良く言えばさっぱり。実際は酸っぱい。
難しいね、人の好みもあるし。私は本来酸っぱい物が大好きですが、大量に入れられた秋野菜とのバランスを考えると・・・ちょっと多かったかな。













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AEGEAN STURUDEL SERVED WITH ROASTED VEGETABLES

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AMARETTO POUND CAKE

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アマレット大好きなので、今度作ってみます。11インチのバンデイットもあるので、教室でお出しできます。

一度に16ピースできるからね。お楽しみに。多分来年だけど・・・。















PS:

途中のサラダのドレッシングにも使いました。赤い皮の洋ナシ。
とても甘くて香りが素晴らしい。

ドレッシングにも皮つきのまま使ったのが驚きでした。ほんのりピンク色のドレッシングになりました。甘みはメイプルシロップを少し足して、女性好みの味に仕上げていました。

早速階下のマーケットでこの洋ナシを購入。
サラも喜んで食べてくれるはずです。

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ナイアガラの滝から3時間ほど西に行った場所にあるレストランのシェフが講師でした。 人気メニューからのご紹介でしたが、創作料理の数々は頻繁に出版されている(4年間に13冊)などで紹介されています。

私には認識がありませんでしたが、相当数のお客様の訪れる立派なレストランだそうです。地産地消をこころがけ、鶏は自分たちで養鶏をし、畑で野菜を育てて食材を調達している理想的な環境のようです。

’この中で鶏を飼っている人?’の質問に、40人ほどの生徒からは挙手なし。でもダラスのクラスでは一人いましたよと言ってました。



少しだけカチンときたのが豆腐の扱いですが、物は考え様と思えば良いのでしょうねえ。アメリカ人にとっては、じつは体に良いとわかっている豆腐も味気ないと思われるのもしょうがない、事実ですね。

根本的な微妙な味わいなど、説明を超えた繊細な話題って説明だけでも大変難しいことは経験しています。








珍しく国際的なお料理がmixされている上に創作が加わるクラスに参加しました。

本を書かれている講師のクラスの場合、また著名な料理人から許可を取って教室の講師が教える場合などには、サイン入りの著書が授業料に組み込まれている場合が多いです。

今回はレセプションデスクのレジ脇に本が積まれておりましたが、40人ほどの生徒のうち購入した人がゼロでした。 これも珍しい。


マネージャーのMARYに’買った方が良い?’と聞いたら、
’うう~ん、どうかな~’と消極的な返答をいただき、一旦考える事にしました。







勉強になりました。ありがとうございました。

THANK YOU DAVID!!!
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by gacha-mama | 2013-11-08 13:55 | cooking school

central market cooking school





*italian pumpkin delights*



大好きな教室です。

MARYの教えるクラスを選んで申し込みました。

MARYはイタリア料理を教えるので、いつも盛りだくさんの内容でとても勉強になります。

またランチタイムの詰め込み1時間教室ですので、それもうれしい。



こちらでお友達になったLUCYも誘って一緒です。


美味しいとか、これを作ろうかと思うなど他愛ない会話をコソコソして楽しみます。


やっぱり知っている人がいっしょにいると良いね。







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Halloween にちなんで、かぼちゃのお料理ばかりの特集です。

  ・italian sweet and sour pumpkin salad サラダ
・pumpkin,sausage & sage lasagna ラザニア
・itaian pumpkin cream cake ケーキ








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カボチャの形のパンを焼いてくれていました。

中もオレンジ色です。 かぼちゃのピュレで作るので、純粋なオレンジ色です。

柔らかくって少し甘い。 レシピもいただいているので是非作りたい。












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ラザニアにもかぼちゃが・・・
















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デザート








1時間の中で、調理のデモをしながら順調にお食事を出酢手際は慣れたもの。

アシスタント3人で完璧なサービスをこなします。







こちらは明日がHALLOWEENです。


なのに今夜は土砂降りの雨です。

場所によっては、水があふれて水害を引き起こす場合もあります。

注意しないとね。







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夕方7時ころの空に変な雲発見。

UFOみたいな形です。




今日は朝から雲が暗く、どんよりした天気の一日でした。

不安定な気圧で、蒸し暑かったり寒かったり。

テキサスって天気悪い~~






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by gacha-mama | 2013-10-31 10:46 | cooking school

CIA PICS #4


TARTARE STYLE BEEF STEAK

steak tartare

タルタルステーキです。これが多分生肉を食する我々には大丈夫であっても。やはり最終的にはテーブルに大量に残されていました。まるで生って、抵抗あるみたいね。



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mousse au chocolat






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crispy potato galette










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goat cheese deep fry

アメリカってゴート(ヤギ)のチーズを良く食べます。

先入観があると、クセがあって敬遠しそうです。ところが美味しいゴーとチーズは非常にマイルドです。

適度の酸味とまろやかな旨みがあり、好きな人にはタマラナイチーズです。

揚げると溶けそうな柔らかさですが、案外そのまま衣をつけたままの姿で揚がるのが面白い。

衣と中のチーズのマッチングも大丈夫で、食感も完璧です。

生でサラダに入れたり、ピザにのせたり、揚げたり、活用の範囲も意外と広いものです。

















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perfect french fries











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i was in charge of this 'QUICHE LORRAINE'.
turned out beautiful. yey~

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all done! thanks for everybody.










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by gacha-mama | 2013-10-27 11:55 | cooking school

CIA PICS#3





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she is working on cutting the vegitable for:
"PROVENCAL VEGETABLE AND PASTA SOUP"







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trying to pre-bake quiche pie shell with beans wrapped/lined by plastic wrap.

amazingly wrap won't melt in the oven 375°f.








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huge salad spinner. just humungous!!!
could not stop laghing. don know why.








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see, it did not melt at all.









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our team mate.












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will be up loaded to #4.
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by gacha-mama | 2013-10-27 11:17 | cooking school

CIA CLASS STARTS FROM9:00AM  #2PICS



oct.26th SAT.




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9:00am @the reception desk of CIA cooking school






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my daughter MIKI.









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CHEF HINNERK VON BARGEN









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demo for 'how to debone DUCK' for the dish 'CARNARD A L'ORANGE' by CHEF.










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→ #3
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by gacha-mama | 2013-10-27 10:41 | cooking school

CULINARY INSTITUTE OF AMERICA




さあ~~て、今日は一日CIAで授業と実習がありました。

私の人生の中で、CIAに通うのがどれほど楽しみかー。そしてできたらちゃんと通って卒業したい旨はずっと変わりません。いつの日か、きっとね。それほど素晴らしい学校です。






ここSAN ANTONIO校も基本的にはCOLLEGEなのですが、一般に開かれた単位が取れるクラスが数種類あります。

BOOT CAMPと言われる3日ぶっ続けの特訓クラスも一般募集されています。
朝から晩まで3日ぶっ通しで授業を受けて、お料理できえるの、夢の夢。

孫に手がかからなくなり、余裕ができたら是非参加してみたいと思っています。






前にも書きましたが、アメリカ国内のCIAは3校あります。

SAN FRANCISCOに行くときには、NAPAにあるCIAにて単発の教室を取ったことが数回あります。

NAPAの学校は、石造りでお城みたいな建物です。

行くたびに、売り込みもしています。

何か大きなセミナーなどがあったら、是非お手伝いをさせてねと。

なかなか現地に住んでいない限り、東京から行くのも大変だけどね。

それでもいつの日か、何かお役にたちたいなとの気持ちはずっと変わりません。














今日のSAN ANTOIO校での授業は9時集合で解散が午後の3時過ぎです。

一日お料理漬けになって、幸せです。

豊富な食材+フライパンも包丁も使いっぱなしでOK. 

洗い物も学生やアシスタントがしてくれます。。

あ==夢のよう。
















TASTE OF CIA COOK BOOKSから

BISTRO AND BRASSERIES WITH   


CHEF HINNERK VON BARGEN   始まります。





参加された方から、写真を欲しいと言われているためたくさんUPします。

あしからず。








☆☆☆PRODICTION☆☆☆  


FRISE AUX LARDONS (CRISPY BACON SALAD)

QUICHE LORRAINE

STEAK AU POIVRE VERTS (STEAK WITH GREEN PEPPERCORNS)


MOULES MARINIERE (MUSSELES MARINAR-STYLE) ムール貝のワイン蒸し

POMMES FRITES (FRENCH FRIES) 

MOUSSE AU CHOCOLAT 


CARNARd A L'ORANGE

GALETTE DE POMME DE TERRE  じゃがいものガレット

CREAM BRULEE  クリームブリュレ



CHEVRE FERMIER PAIN  山羊のチーズ(ゴーとチーズ)のフライ


CHOU DE BREXELLES AUX LARDONS 芽キャベツとベーコン


POIRES POCHE AU ROQUEFORT  洋ナシワイン煮とロックフォートチーズ







半日数時間で以上を実習しました。

無事ほぼ時間内に完成し、15人で試食。

大量に作ったので、CIAのスタッフにもお裾分けしました。











これから先な#2には続きます。


画像を欲しいと言われているので、画像のみUPを#2でします。








大変勉強になりました。

ドイツ人のシェフにたくさん教えていただきました。



CIAの10年前のクラスに比較すると、以前はこうしていたけどもうしないーなどの変化が多くて驚きます。

例えばドレッシングも、ここCIAではオイルを糸のように垂らしながら混ぜてるなんてもうしません。

一度に混ぜてOKとしています。


他にもかなりの変化があり、これがあるのでCATCH UPしていかないといけないと深く思うわけです。

UP DATEした新しい知識や常識、やり方などは出向かないと知りうることが難しい場合もあります。





娘が同席していたので、実習でも失敗することはありませんでした。

が、参加している人殆どはある程度のレベルでお料理ができる人ばかりです。


読みながらすぐ実践して、調理ができないといけない。



言葉にならならない刺激と深く学んだ事が多く、耳に栓をしたいくらい。

どうか学んだ知識が出て行かないように、、忘れないように願うばかりです。






#2は画像のみUPします。
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by gacha-mama | 2013-10-27 10:06 | cooking school