2009年 02月 03日 ( 2 )

TRIPPA  トリッパのトマト煮込みローマ風




大好きな食材に肉の内臓系があります。

冬は特にお友達との晩御飯もどこにしようか?って聞かれると’モツ鍋’は?って即答。

今週は豚足を煮込んでコラーゲンの素を取ってみたり、時間があると色々お鍋にかけてたのしんでいます。 乾燥しているお肌や、年齢のせいでガタのきはじめている関節のためにね!







東急文化会館の調理器具を売っている地下にあるお店に探し物をしていたら、偶然お肉売り場にてトリッパを発見。
焼肉屋さんで見かける、いわゆるハチノスです。

他にも豚の耳とか、何とも見たことのない部分までいろいろ売っていてビツクリ。
ここでお買い物は初めてです。 結構マニアックな部位を売っているのですねぇ。



スペイン料理でもイタリア料理でもトリッパは良く登場します。
トマトソースと一緒に煮込まれていたり、パスタとともにサーブされたりします。

でも、時々茹ですぎて正体不明のトリッパに出会うとガックリ。
丁度良い食感に留めるのが難しい食材です。大体が茹ですぎて残念な場合が多いし。


文句を言うのは簡単だけど、今回実際丁度良い仕上がりを目指して悪戦奮闘してみると結構難しくて参りました。


→ だからトリッパに関しては、レストランでいただいて不満足でも文句を言わない 
→思うことさえ止めることにした次第です。


何事もやってみないとわからないものでございます!!!









トリッパは下茹でをしっかりします。
臭みを抜いて、柔らかくしてから調理する必要があります。

売られているときは冷凍で、結構きれいにおそうじされている物が店頭に並んでいます。

またその形状が蜂の巣に似ているので、日本ではハチノスとも言います。
牛の4つある胃袋のうちの2番目の胃です。
固い草を消化しようとするくらいの胃ですから、そう簡単には柔らかくなりませんです。

一番目の胃が焼肉やでポピュラーな、ミノ、次がトリッパ、センマイ、ギアラと続きます。




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右がトリッパ、左がタオルです(?)
これで400gくらい。  100gあたり118円くらいだったように記憶しています。安いのね。。





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香味野菜と一緒に圧力鍋にかけます。
私の持っているレシピには (BY イタリア系アメリカ人シェフ) バニラエッセンスと酢と一緒に茹でると書いてありました。 ちょっとやってみたけど、どうも頭の中でしっくりいかなくて途中で路線変更。 オーソドックスな香味野菜と酢と煮込んでみました。

調理中は結構凄い・・・香りではない、匂い、でもない、臭みが発生します。
小学生のレインコートを牛乳で煮込んでからスイッチONのドライヤーを突っ込んでスパークさせた後の匂いににています。 (???なんだ????)

この匂いに関しては、これ以上のコメントを控えます。
これにて、私にはどうしてもガマンの出来ない匂いがこの世の中にあることが判明★





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あれこれ、さておき、
気を取り直してトマト煮込みにして完成です。
結構な時間を費やしたので、レストランのお値段の意味がわかりました。
材料としての値段は全くお安いのに、末端価格が原価の何倍にも跳ね上がっているアイテムです。  まっこれで自分で作るのは多分これっきりにします。


モツ、内臓のお料理は難しいですね。
当然新鮮な材料を入手したとしても、扱いは侮れません。
モツ鍋だって、繁盛店とそれなりに分かれますよね。

生まれて初めて口にする時は是非、ちゃんと美味しい物を口に入れたいものです。




来週は、牛筋をお料理します。
牛筋は◎◎ッ◎と違って、調理中に発散される匂いも私にとっては、香りでございます。

部位が違うだけで、私の中での好感度がこうも違うのは、
驚きいがいのなにものでもありません!!
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by gacha-mama | 2009-02-03 10:24 | COOKING

クラスの生徒さんに付け足し



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マシュマロやメレンゲが家庭で簡単に作れるのは意外でしょ?
今月の定期クラスではマシュマロをデザートにお持ち帰りいただきました。

クラスでは時間の関係で、実際には作りませんでしたが型抜きをしていただきました。

マシュマロを固める前にクッキングシートにスプレーのオイルをするようにアメリカでは習いますが、どうも日本のクッキングシートはツルツルしているのでオイルは不要のようです。

私の使用しているシートは輸入品だったので、ちょっとくっ付くかな~?と思いましたので、
スプレーをかけました。  でもちょっと後あとまで匂いが残る気もします。
使うスプレーにもよるでしょうが、むしろいらないってことに訂正します。

ゼラチンと卵白の組み合わせで、味は繊細です。
スプレーの煩雑な匂いにはデリケートすぎるってことですね。

よくクッキングシートの代わりにコーンスターチをたっぷり使って穴を作り、そこに固まる前のマシュマロを落としていく方法もあります。 その場合は油っぽくならなくて良いわね。


お料理する国により、状況を鑑みて器具や道具を選ばないといけませんね。
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by gacha-mama | 2009-02-03 09:38