懐石料理



9月の懐石料理のお教室に伺いました。

今月は早いクラスを取りましたら、生徒さんがもうお一方でした。
少数精鋭で特訓クラスです。 超ウレシイ。

早いもので、素材から秋を感じることができます。
栗と生湯葉の蒸し物なんかは、秋ならではの組み合わせです。


お献立
 ・おからのサラダ
 ・三枚豚肉の塩だれ焼き
 ・栗 生湯葉蒸し
 ・豆腐ステーキ
 ・鶏と牛蒡鍋
 ・鮭親子 炊き込みご飯
 ・ふわふわプリン










おからのサラダ
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おからはサラサラしているタイプのものを使います。
どうもお豆腐屋さんで売っているらしいです。
もし市販の物しか手に入らなかったら、細かい目のザルを使い流水で流して、細かい部分だけ使うと滑らかな仕上がりになるそうです。
言われなければ、まるでポテトサラダ。 健康的だわ~。

小さなトマトをくり抜いて、サラダを射込んであります。
お皿も冷たくしてありました。 このあたりはプロのお仕事ね。
大きめのガラスのお皿の中央に少し盛り込んで出来上がり。










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豚の三枚肉の塩ダレ焼き
たれを作ってさっと漬け込み、お教室では炭火でさっと炙っていただきました。 油が焼けている灰の上にドリップして、ジッと音がして、スモーク効果を出して、と又美味しさが込み上げてくる感じ。
軽く茹でたキャベツと何段かの層にします。
ちょっとだけカレー味のキャベツが格別に美味しく相性抜群です!










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栗と生湯葉の蒸し物  昆布、栗チップ、山葵添え
栗の処理がちょっと・・・大変。
蒸してからちょっとだけ塩をして、生湯葉と一緒に又蒸します。
今日は蒸す手順が多かったわ。
最後に上にのせたのは、揚げた千切りの昆布、栗チップス、山葵
これらを混ぜていただきます。 あんがかかっています。










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豆腐ステーキ
これは今度作ろう~と即思いました。
メタボなかがわ としてはウレシイ一品。
水切りした豆腐をじっくり焼いて、たれを絡めて薬味をまわりにおきます。
薬味が可愛いでしょ~。
 白胡麻、茗荷、浅葱、カリカリ梅  どれもかなり細かくみじん切り

お皿も可愛い。 温かくしてサーブされました。
お教室だからって手を抜かないのはさすがです。見習いますです。











鶏と牛蒡の鍋
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バーナーで鶏肉の皮に焦げ目を付けて、臭みを取ります。

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私の大好きな器(お鍋) 錫に銀のコーティングしてある打ち出しの鍋
ちょうどお一人様向きです。
氷を敷いておつくりをのせても映えますし、鍋にもなる優れもの。
これ買うの・・・決めたわ。  と毎回言ってるのですが。

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素晴らしいプレゼンテーションです。
お一人様仕様で鍋が提供されていますが、コンロは丁度マッチする大きさと柄が美しい。 中には炭火が入っています。いつまでも温かい。

薬味は二種類。七味唐辛子、山椒。耳かきみたいなスプーンが可愛い。













鮭親子炊き込みご飯
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織部の緑がキレイなご飯用の土鍋。
甘塩の鮭を一度焼いてからお米と一緒に炊いたご飯には、最後バターを少し落としています。
いただくときには上に海苔をちらして。 ふんわり軽いご飯です。
旬のいくらをふんだんに上にのせて頂くと至福の一時です。
が・・・・お腹が一杯で・・・・。 ちょっとだけいただいて、残りはお持ち帰りさせていただきました。













デザート   ふわぐわプリン
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良く見ると、全体が二層になっています。
本当にふわふわしています。 甘みを抑えておだやかな癒し系のデザートでした。


☆先生のメニューも’今’を反映しているのがわかります。
お店がメインなので、今のお客さんに対しての気配り・・が感じられます。
時代は健康志向です。 これからはもっとマクロビオテイックや雑穀の知恵を盛り込んだアイデアも取り込まれていくと想像しています。

そもそも懐石料理はお酒をいただきながら、順にたくさんのご馳走を頂く事になります。よって全体には薄味で、ガツンとお肉が出ることもありません。 お食事が終わったときの瞬間まで、楽しく軽く美味しくいただく知恵は大変勉強になります。北岡先生ありがとうございます☆



☆今日は生徒さんが少なくて、二人だけだったのが幸いして、いつもよりたくさん質問させていただきました。 大変勉強になりましたので、大感激です。
もし、もしも生徒さんが一人の場合は、白衣を着て厨房の中に入れていただけるそうです。
そそそおおおおそんなん~~~~ウレシイ。 みんな休んで良いのよ!!!





  : お教室の後、家に帰りすぐブログをアップします。忘れないうちにと思ってね。
     すごい勢いで書くので、誤字脱字がこれまたすご~~くてショック。
     お読みになった方、ご遠慮なく訂正のご指摘くっださああい。 あ~はずかし。
 (中にはわざと受け狙いだと良心的に受け取ってくださるかたも・・単なる間違いです!)
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by gacha-mama | 2008-09-06 19:25 | cooking school
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