「ほっ」と。キャンペーン

番外編 懐石料理のお教室




b0111632_18122535.jpg




月イチのお懐石料理教室にてお勉強。 外苑前 きたおか にて。
どうもこのところすぐいっぱいになるみたい・・・今日も8名さまにて大入り満席。




お献立は

   ・水茄子 辛子味噌あえ ルッコラと炒りゴマをのせて

   ・夏野菜さっと煮  

   ・鯵のワイン〆 

   ・ほうれん草とえのきだけの玉〆

   ・茗荷と陸蓮根のサラダ

   ・焼きおにぎりのお茶漬け

   ・焼き胡麻豆腐 黒蜜掛け グリンピースのきなこ


  
  
今日は汗ばむくらいの温度です。当然半そでで汗をかきかき伺いました。(私だけ?)
そんな日から夏にかけては、きっちりと冷やした器で酢の物などをいただくのがイキってもんです。 暑い日の体が酢を欲しておりまして、得に美味しく感じました。



きたおかさんでは、調理台の下に氷のはいった容器を用意していました。
器をどんどん氷水につけてから盛り付けてくださいます。
一度水を通すと器が生き生きとしてきます。 勿論冷たいものを冷たくいただけるし・・・
このあたりの細かい心配りは日本食ならではですね。 家庭でも参考にしたい点です。


ずっと昔は、お料理屋さんでもお箸まで冷たくして出していたそうですよ。
今はしないそうですけど、一度冷水でぬらして冷蔵庫で冷やして・・・決め細やかな心遣いですねえ。





・水茄子の辛子味噌あえ
b0111632_1815727.jpg

水茄子は今からが旬でしょうか。 生でいただける独特の味はむしろフルーツに近い。
それを上品にのばした辛子味噌でからめていただきます。
トッピングはルッコラ。 このルッコラは洋野菜ですが、千切りにしてのせていただきます。すると和となり、なんの抵抗もなく相乗効果をもたらして美味しくいただけるのです。大発見!




・夏野菜のさっと煮
b0111632_18181459.jpg


b0111632_18183521.jpg


和食器の銀の御椀に入れてサーブされました。 食器のセンスも重要ですね。

和製のラタトイユみたいな感じかしら。 トッピングはレタスの千切りです。
しょうがのすったものを少しのせているので、和風と言えるかな。

最初に大変上物の(ここポイント)ベーコンをオリーブオイルで炒めます。
このあたりから香りが素晴らしい。 目を閉じてみれば、今ベーコンが炒められて、オリーブの香りと混じり、、、そこに万願寺唐辛子が加わり独特のぴりっとした香りが加わり、、、、と
オタクにとってはタマラナイ臨場感のうちにデモンストレーションにて調理完成。

今日のお料理のテーマは’香り’ も一つ重要だったわ~。と納得。




・鯵のワイン〆
b0111632_18243843.jpg


鯵を塩でしめてからワインの入った酢でしめます。それも3分だけ。
氷で冷やした器にきゅうり、わかめと共に盛り付けます。
二種類の酢を添えて提供されます。 三杯酢は丁度良い加減なので飲めるくらいでした。

b0111632_18282957.jpg

鯵は鹿の子に切れ目を入れています。旨みが増す下ごしらえです。
仕上がりはとてもふんわりしています。 ワインの影響と鹿の子の切れ目の効果かしら





・ほうれん草とえのきの玉〆
お野菜の漢字って読み慣れないと読めません。連草って書いてあります。
もうわかりますけど、最初の頃は ’?’ 

きたおか先生の玉〆 (たまごジメ) はかなり緩めです。
卵を溶いて入れてから1分で完成してしまいます。 お味噌汁くらいの濃度です。

b0111632_1834093.jpg
b0111632_18341951.jpg

上にのっている桜海老が美味しい。
軽く炒ってからのせています。 私の頭の中での桜海老を美味しいと思う調理法も限られていました。 これからはこの方法で使いましょう・・・これまた香りが凄くたっていましたね。




・茗荷と陸蓮根《オクラ》のサラダ
b0111632_1837562.jpg


陸蓮根 って何??? だったのが、オクラと判明。 オクラは外国語ですからね!
茗荷をこんなにたくさん頂くと、気分はもう夏です。 小さく穴を開けたタデイッシュとともに頂くサラダは夏向きです。 ドレッシングがごま油ベースで、遠くまで香りが飛んでいきそうです。





・焼きおにぎりのお茶漬け
b0111632_1839453.jpg
b0111632_18401881.jpg


二つくらい前のメニューあたりからお若い料理人さんが炭火でおにぎりを焼き始めました。
炭だもんね。 違うわ!!!  たれを塗り塗り遠火でじっくり。 すでに美味しく出来ることが保障されている状態。  そこに丁寧に入れられた煎茶と塩昆布、あられとともにお茶漬け完成。





・焼き胡麻豆腐 黒蜜掛け  グリーンピースのきなこ掛け

b0111632_18432761.jpg
b0111632_18434326.jpg


胡麻豆腐をフライパンで焼きますと、見かけは厚揚げ豆腐みたいな感じになります。
そこに黒蜜ときなこをかけていただきました。 ちょっと洋風な食感です。
個人的には隠れるほどたくさんの黒蜜をかけていただきたかった~~のが正直。

お食事の後に出していただくデザートは大変楽しみです。
和食の流れには、黒蜜がとても素直に入っていきます。 今日もご馳走様でした~。









 
[PR]
by gacha-mama | 2008-05-17 18:10 | cooking school
<< 青山 MAGO お料理教室 >>