土曜日の講義の講師をしてくださった、元ホテルオークラの総料理長はこの本を作る事に携わったおひとりです。
50度洗いの考案第一人者の平山さんの知識を、お料理に生かすべくたくさんの貴重な知恵とともに表現。
本の中には、50度洗いをするとどんな事が良いのか、
・鮮度が良くなり、保存性が高まる。
・灰汁臭みが消え、旨味が増す。
・甘みが増す。
・表面の汚れがおち、色つやがよくなる
・肉や魚の表面についた酸化物が落ちる
以上は、最初のページから抜粋。
正しく学んで、良い事は取り入れていきたいと思います。
PS: 説明の途中にもありましたが、信州で野沢菜を漬ける際に温泉の湯(源泉)で菜を洗っていたのを思い出しました。 いとこが諏訪でお酒を作っていて、お嫁さんやおばが野沢菜を漬けている様子をBLOGで見た事があります。 知識としては知っていましたし、あまりその根拠について考えた事はありませんでした。
低温洗い、実は日本の食文化の歴史においてもすでに取り入れられていたんですね。