SPECIAL COOKING CLASS @ILI 上原




今週は今日から予定がぎっしりです。
たまたまそうなってしまい、バランスが悪すぎてマネージするのも要領が必要だわ。

何となく咳をしたり、声が裏返ったり、風邪の気配もあるし・・・
こうなると健康管理が大切だとホント思います。

大好きな懐石料理屋さんのお誘いも断わって、胃腸を大切に!って感じです。






とは言っても、楽しみにしていたCOOKING CLASSに今日は参加してきました。





OPENHARVEST
SPECIAL COOKING CLASS @ ili

代々木上原の駅からすぐの場所にある、緑に満ちた素晴らしい環境のレストランにて。









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日本家屋を改装したレストランのようです。
大きな木の下がそのレストラン’ili’です。

自転車までお洒落に見えるわ。
突き当たりはもう井の頭通りです。

一歩小道を進むと、こんな環境もあるんですね。
魅力を感じる代々木上原。








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ちょっと見え難いけど、OPENHARVEST って書いてあります。
全体がアートと食事と、モダンなんだけど日本風なレストランです。(わかりにくい表現だね、)








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赤いシャツが野村友里さん。 FOODLIGHT

BERKELEYにあるALICE WATERSのレストラン CHEZ PANISE関係のシェフが来日しています。 20人にものぼる数で来日していて、東京のアチコチで料理教室を開催したり、美術館でのイベントなどを企画している最中です。


今日はこちらのレストランの場で、30人の募集をかけて料理教室が開催されました。









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WELCOME DRINK シャンパンにだいだいの汁が少し入ったもの。 ホノカに香ります。










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最初に友里さんからご挨拶。
今回の教室の主旨など。 後は今日のシェフCHIRS KRONNER

野村友里さんはこの世界で重鎮。
映画監督もしている方で、知名度は抜群の高さです。
優秀なんだけど、どこか温かいお人柄。そして綺麗。












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最初にシャンパンと一緒に出されてた’鰯のクロステイーニ’。
紅芯菜大根、デイルとともに。

地産地消のスローガンですから、日本に来たら日本の食材で。
これはさんばせで取れたばかりの小鰯を焼いたもの。










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本日のシェフは・・・・・・・・・

CHARLIE HALLOWELL  と  CHRIS KRONNER

ALICE WATERSのレストランCHEZ PANISEはOPENしてから早40年です。
その40年の間には、現場で働いたシェフたちが何人も卒業したり自分で店を始めたりしています。
お二人はそんな卒業生。


私がBERKELEYに住んでいた時から有名だったこのレストランですが、今風に言うSLOW FOODのはしりのレストランです。

自分達で生産者から確かな野菜を調達したり、正しく地産地消のスタートをきった時代です。











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MENUは・・・・・・・・

 ・RAVIOLI  カボチャのラビオリ
 ・TAGLIATELLE WITH BOAR RAGU 猪や鹿のラグー











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こんな環境ですが、私はラッキーにもカウンターに陣取りましてーーー


出来上がったラビオリは、こんな風です。



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甘いカボチャのラビオリ。
そこにハチミツをかけ、揚げたセージの葉が散らされ、菊の花びらも散っております。











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手打ちのタリアテッレとラグー。

ラグー『鹿、猪、豚のレバー)は5,6時間煮込んであります。 だから臭みもクセも何も感じないほどで、大変美味しくいただけました。 でも・・・ 家では材料がないからできそうにありません。
SAN ANTONIOの娘の家だと、鹿がいつもチョロチョロしているけど・・・
東京だと鹿だとか、猪とか、ちょい入手困難だね。

この種類の動物のの狩猟は解禁日が11月に入ってからだそうで、捕ったばかりの肉を使うのは無理でしたとの事。丹波の山だと11月15日が解禁日だそうです。



手打ちの生パスタ生地でタリアテッレとラビオリの両方を作ります。
卵は先週お会いした埼玉の松田マヨネーズに卵を卸している卵と同じ。
八須さんの養鶏場から来ているそうです。
黄色が濃くって、パスタには最高の卵です。










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ARTとのコラボも上手。

レストランは日本家屋の梁がむき出しになっている天井、そして店の奥はこの庭。
デッキの上には写真がテープで貼ってありました。

カメラマンは可愛い女性 AYA BRACKETT さん。
写真当然ながら凄いレベルです。
透明感に満ちていて、お人柄の感じられるような、魅力に満ちた写真がかり。

何が違うって、きっとカメラーーと技術だけでなくて才能なのでしょうね。
感性と目が違うのよね、絶対。











先々週のSLOW FOODの講座に声をかけていただいてから、今日のご縁に繋がりました。凄い。


大変濃い充実した料理の教室となりました。
レストランで実際に料理していたシェフの方に教えていただくのも良い経験になります。

教えるのが上手なシェフと、ちょっと向いていないかも~って思えるシェフがいますけど、きょうのお二人はとても穏やかにこなされていました。 惜しみなくその経験からくる調理の知恵をご披露していただきました。





基本はイタリア料理をされている方達です。
素材を大切にして、なるべくシンプルな味付けで料理を楽しめるようにと言われます。

それには旬の食材に目を光らせ、その食材と対話をして生かしてあげることが大切でしょうね。


盛り付けも、天から落ちてくると言わしめるその才能でシンプルに盛り付けていました。
そうでなければ、森や林をイメージして盛り付けるようにとも。






大変貴重な時間を過ごしました。
良い/濃い刺激をたくさん受けて帰路につきました。


ありがとうございました。
このような機会を得て、企画に携わった方達にリスペクトの気持ちを送ります。
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by gacha-mama | 2011-10-24 19:05 | cooking school
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