THE SPICY INDIAN



THE SPICY INDIAN

BY RAGHAVAN IYER
IACP award winning instructor,
author and culinary tour leader




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*POTATO-PEA  CAKES WITH A TOMATO-JAGGERY SAUCE
*SPROUTED BEAN SALAD WITH POTATO CROUTONS
*FRESH SPINACH-RED LENTIL SOUP WITH CHILIES
*POACHED CATFISH IN CARAMELIZED ONION SAUCE
*PLUMP GARBANZO BEANS WITH MANGO POWDER, BLACK SALT、
 AND POMEGRAANETE SEEDS
*BASMATI RICE WITH YOGURT AND FRESH CURRYLEAVES
*RED BANANAS WITH CARDAMONOVER HOUSE -MADE VANILLA ICE CREAM



WINES
+PINE RIDGE 2009  CHENIN BANC/VIOGNIER  CALIFORNIA
+ANGELINE 2009 PINOT NOIR CAL.








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☆★
インド料理は大好きなジャンルですので、今までもSAN DIEGOの料理学校で何回もクラスを取ってきました。SAN DIEGOでは裕福な家庭で育った女性の教えるクラスを何回も取る機会がありました。自宅の庭にはハーブやスパイスの畑があり、勿論畑仕事も調理も専門の職人が雇われていて、彼女が台所に立つことはアメリカに来るまでなかった話しを思い出しました。そんな話題も日本との違いがあまりにもあるので、記憶に深く残り、驚きと未知の世界に興味を持ったものです。



インドは広く、歴史も深く、食に関する感性も高い国です。
人口の7,8割がヒンドウー教徒です。
ベジタリアンが多く、肉を積極的に摂らないところは豊富な乳製品で補われているなどの工夫も満載です。


広大な土地を持つ国では、どこの郷土かによってお料理の特長が違ってきます。

ヨーロッパの国々でも、
イタリアでも、スペインでも、郷土料理には独特の特長があるものです。




インドもまたしかりです。
インド料理を習うたびに、どの地方でどんな地理的条件(海に面しているか否かなど、)や、天候の特徴などが影響を及ぼすことを知ることになります。




それらを踏まえた上での講義から始まります。
ですから、聞く方もインド料理を全部一緒くたにしないようにしないといけないのです、
頭の中に地図を思い出して、隣接する国も思い出さないと、ダメだわね。



炭水化物はお米が取れる地方ではお米(バスマテイライスなど)が主流になり、小麦の生産の高い地方ではナンなどのパンに近い物を主に食べるなどの特色があります。





細かな説明と共に、スパイスの扱い方を学びました。
ほんの少しの量(小さじ1/8くらいからを示す) のスパイスやハーブでも入れると入れないとでは大違いです。
毎回使う量だけ火にかけて、オイルで軽く炒めたり、カラ煎りなどを注意深くしたうえで
ミルにかけて粉砕します。


極力手を使う事。も強調されました。
アメリカは便利な調理器具がたくさん販売されています。
が、やはり一番の道具は'手’ですよ、と良く言われます。


≪韓国料理も同じ感性を持っています。
手で和えるのは基本中の基本です。
インド料理でも何回も言われます。同じ事を!≫




繊細に扱われる材料を元に最終的には美味しく滋味深いインド料理が仕上がります。
医食同源に基づき、体に良い食べ物が出来上がります。



人工調味料に頼り過ぎないお料理も私のこれからの課題です。



素晴らしいお料理の数々を本来の作り方の基礎を守りながら作る楽しみを知りました。

家族のため、自分のため、心を込めて~~。

志の高い文化と食事が表現されて、忘れられないクラスとなりました。
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by gacha-mama | 2011-04-15 10:21 | cooking school
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