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懐石料理のお教室  きたおか  @外苑前




今年初めてのお懐石料理の教室に行って来ました。
まだお玄関でのご挨拶が、おめでとうございます・・・今年も・・・と続きます。

気持ち的にはお正月からすっかり離れた心境なのですが、
ご挨拶はまだお正月バージョンって感じです。

今日もカウンターに8人の生徒さんが並び、満席です。
私はいつものご常連お友達のMさんと、我金曜日のクラスでアシストしてくれてるMゆみさんと、
3人が同じ場所に陣取る習慣とあいなりました。

北岡先生はお風邪のもようです。
鼻声でしたので、てっきり花粉症かと思いました。
が、風邪だそう。
お気の毒です。休めないお仕事って大変ですね。
どうぞ御大事に、って心の中で・・・。






本日のメニューは、珍しく蓮根特集でした。
ご本人も長年時期がくるとかかってしまう花粉症対策の食材だそうです。
一日40gの蓮根を摂取すると、花粉症に(鼻に)良いそうです。

すったり、焼いたり、炙ったりの七変化でいただきました。






● 蓮根の梅ジャコ 

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今日は蓮根を皮付きで使います。
皮と身の間に栄養素があるので、是非それを摂取するためです。
ポリフェノールが体に良いし、繊維も取りたい所。
だから皮はついたまま、灰汁取りもせず、なるべく縦に長く切る・・・薬効を生かした調理法をとりました。

ジャコの塩気でいただきます。
梅の酸味が食欲を刺激します。
美味しい、冷めても美味しいそうなので、是非たくさん作らないと~~。

相性が良いのがセルフィーユ。
ちょっと意外でしたけど、合ってましたよ。







● 蓮根と若鶏の旨煮  そらまめ、柚子

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ふたつきの器は煮物です。
鶏の腿肉と蓮根の旨煮に空豆が一緒に炊き込まれています。
柚子の香りがすばらしく、食欲がわいてきます。
蓮根も大きめに乱切りされているので、食べ応えがあります。
糸を引くほどの豊富な繊維質です。







● もvちもち蓮根 スープ仕立て

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熱々の器に出てきたのは、スープ。
摩り下ろした蓮根を丸めて揚げています。香ばしい香りが鼻から上に抜けます。
お野菜と一緒にいただきます。
牛蒡も皮付きです。

クレソンがすっきりしていて、絶妙な取り合わせでした。

少量の片栗粉で良く丸まるものです。
それを揚げる一手間でコクがプラスされます。






● 焼き蓮根 オリーブオイル、塩、黒胡椒、 デイル

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熱いのに、手でひっくり返してる様子に驚き。
指、大丈夫ですか??と心配してしまいます。

これも皮付きの蓮根を炭火で焼いたお料理です。
ちょいイタリアンっぽいでしょう~?
オリーブオイルと塩で味付けています。
トッピングはこれまた相性の良いデイルです。
このデイル、自体が美味しいね、とコソコソ話してしまいました。


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言わないとわからない、蓮根なんですけど。







● 葱の蕪鍋  九条葱、長ネギ、揚げ針葱

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奥の方のガス台の上でホイルに包まれて焼かれているのが(蕪’かぶらです。
真っ黒になるまで焼かれて、中をくり抜きます。
中も丸くくり抜いたら、そこにスープと葱を入れて仕立てます。

↑の写真だけだと何だか正体不明でしょう??
でもこれは焼いた蕪の上(ふたの部分)そして下の器になる部分(焼け焦げを洗い落とした後)の様子なのです。


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これで二種類の葱を串に刺して炭火で焼いている様子がわかると思います。
それに最終的なトッピングは、針のように細く切った長ネギを揚げたものが付け合せとなります。


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メロンボーラーで蕪の中の部分は丸くくり抜きます。


                      ↓

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出来上がり。手の込んだ一品です。









● 芹 雑炊

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● 蓮根湯 ぶぶあられ、露生姜

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今日もたくさん教えていただきました。
蓮根のお料理にもたくさんの種類があるので楽しい一日でした。
体にも良く、お正月で酷使された胃や腸にも優しいお料理が並びました。



北岡さんは惜しみなく持っている知識や経験のお話しをしてくださいます。
どれも貴重なお話しばかりです。

昔していたことでも、今はしないこともある。
そういわれます。
例えば麺を茹でる時の’ビックリ水’。これは昔の習慣でも、今はしません。

そんな話題も私にはとても興味があります。
理由付けのある事柄には特に好奇心があります。



どうぞお風邪が早く良くなりますように。
どんな体調でもお店は開店し、カルチャーと言われている教室もお休みにならない。
私の根性とは別世界です。


今年もよろしくお願いいたします。
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by gacha-mama | 2011-01-15 18:35 | cooking school
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