’食ごよみクラス’ ‘橋本先生の教室にて

楽しみにしていました。
年末になったらお節料理を習いに行くんだ!って言いふらしていました。
正統派のお節料理を今日はたくさん教えていただきました。

長時間ーー11時半から午後4時半まで、
じっくり教えていただきました。


メニュー
 
  ●伊達巻

  ●数の子入り松前漬け

  ●松風焼き

  ●昆布巻き

  ●栗きんとん






乱雑なチョイスで撮影しましたので、どうやって旨くまとめてUPしようか迷います。
それにしても今は夕方6時を過ぎましたが、皆様お疲れ様でございます。

橋本先生、そして近茶流の教授であられるお母様、
長時間お疲れ様でした。立ち仕事ですし、段取りや道具をあれこれ変えての大奮闘でしたね。
ご苦労様でした。
お料理は忍耐、体力、知性、感性、それと愛、でしょうか。

DNAをしっかり受け継いだお嬢さんのEちゃんも大活躍でしたね。
ちょっとしたお手伝いもできるようになって、素晴らしい環境ですから羨ましい限りです。
お使いに行ったり、さつまいもを漉したり、随分戦力となってがんばっていたね!偉い。



女性三代に囲まれて、今日は正統派のお節料理を教えていただきました。








*近茶流・・・江戸懐石近茶流  ’近茶料理’と呼ばれ、江戸時代の文化文政のころからの歴史と言われています。柳原家家伝の割烹道で、江戸燗熱期の文化を背景としたいろいろな料理の技法やしきたりが残されています。  以下   WWW.YANAGIHARA.CO.JP 参照のこと








● 橋本加名子先生 
著書も多く、タイ料理のお教室を長年続けています。
近茶流のお懐石の資格もお持ちで、日本料理もお得意。
その他の活躍ぶりはここでは書ききれませんので、貼り付けたHPよりご覧下さいね。


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生徒さん6人を相手に大奮闘です。
お買い物から仕込みに至るまで、大変な時間をさいているのでしょう。
真面目な性格なので、妥協を許さず努力家です。(すごい褒めてるわたし。。。)

今日のような長時間にわたるお稽古は、よほど頭の中で整理されていないと実現できません。
力量発揮で無事に完璧にこなしている様子は先生のかがみです。(え~やっぱり、褒めてしまう・・・)






● 伊達巻  自分で伊達巻が作れるんです!

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オーブンで焼かれた卵です。
魚のすり身がたくさん入っています。
それを鬼すだれって言う目の残るようなアライすだれで巻いて形をつけます。
一人一本のお持ち帰りをいただきました。


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おさえばし一本を一緒に巻くようにして、崩さないよう注意しながら鬼すだれで巻いて行きます。
それを両端ヒモで結んでとめてしばらく置きます。


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出来上がり(巻き上がり)は、  ↓


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焼きむらの模様がそれぞれ違う表情になっています。
一人一本いただきましたが、思っているより保存が効くようです。
砂糖の量が多いのも、昔の人の知恵でしょう。保存食になるためには有る程度入れないとね。








● 栗きんとん

栗きんとんを作りました。
くちなしの実を入れてサツマイモの色をつけてあります。
あ~素晴らしい黄色だわ。
                     
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漉すとこんな感じに  ↓
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砂糖を加えて練り練りして、調味料も入れて火にかけると透明感やつやが出てきます。
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出来上がり~

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作り手によって弱冠透明度に差が出ました。
面白いわ。原因が何か、知りたくなります!!







● 昆布巻き  鰊の入っている昆布巻きなり~~

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身欠き鰊は生干しとソフトとあるのですね。(って知らない私。あまり買った事ないの)
前日からもどして頭を落として、腹骨を取り、早煮昆布の巾に切ります。


昆布に鰊を巻き込んで、かんぴょうで巻いてとめます。
大量の昆布巻きを作りました。
6人で巻き巻きしている姿はパートのお姉さん達みたい^~~~でした♪。
団体で作業をするのは大好きです。

でも、かんぴょうは鋏で切ってはいけません。とお母様先生。
多分加名子先生だけなら、OKでるでしょう。(笑)
自分で巻き、自分で切る、一人ずつ完成させる正統派方式にて作業完了。



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どこが腹骨だかわからない私。
人生最初で最後(?)になるかもしれない・・・やったことのない作業満載でした。(苦笑&汗)
お母様先生に丁寧に教えていただきました。

今度個人的にしごいていただく旨お願いしました。
あ~日本料理は手先が器用でないとできません!!!



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写真の順番が逆になりました。
これは鰊を’茶ぶり’している所です。

めちゃぶりはここから来ているのね!!!
と言ったら、即効’違う’と言われました。
すみません。

竹のカゴは’目ザル’と言います。
知らなかった。

日本料理のお道具は、私のしている某料理とは全く違うお道具を使う場合があります。
日本独特の物は、使うことに理由のちゃんとある場合が多い。
その辺りは優秀な日本人のお料理だな、って感じます。

金属を嫌う 
例えば漉す(名前忘れましたけど)道具は、目が馬の毛(これも専門用語があったわ::)。
カゴも竹を使う。
多分色々な理由があってのことだと思います。
匂いが付かないとか、そのまま取り出せる便利さなど、これを使う理由がある。

→ 某アメリカ料理にはない感性の細かさ。 んん。関心してしまう。


とにかく目ザルで、それも番茶で鰊独特の臭みを取ります。(凄い)


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夢に出てきちゃいそうな量の昆布巻き。
これを煮ていきます。

ナンと、3回に分けて煮ていきます。
一回目は酢の入った調味料。
2,3回目は砂糖、醤油を分けて入れて仕上げていきます。



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出来上がり~。






● 数の子入り松前漬け

巨大な数の子を崩す辺りが、あ~~勿体ない~~。
って悲鳴の出そうな、立派な数の子をご用意いただいておりました。

ゴロゴロと数の子が入りました。

でも、こればかりは、数日経たないといただけません。
じっと待たないといけない。のです。しょうがない。待つか。


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スルメイカと昆布は最初から切ったものが売られています。
良かった。

後はニンジンを千切りにして、合わせ酢で和えて混ぜて数の子入れて、出来上がり。


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ネバネバしていて美味しそう。









● 松風焼き
仙台味噌、すりおろした山芋、レーズンの入ったタイプ



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卵を入れながら、とにかく良く混ぜるのよね。
これをおろそかにするとだめ。
キメの細やかな空気の入らない仕上げを目指せ~~ってこと。


*この混ぜる(当然手で)や、こねる、漉す、擂る(するって読むんだ)、混ぜる、かき混ぜる(おんなじか・・)
きれいにみじん切りにする、きれいに千切りにする、キレイに巻くなどーーー
って作業が多いね。それもマニュアルで。
日本料理の基本でしょうか。きちんとした仕込み、下ごしらえがあって時間をかけて作られる^^^素晴らしい伝統文化です。 でも、食べるのは一瞬だわ!! 



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さらにあれこれ入れて良く混ぜて、、、蒸し、焼いて、ケシの実をつけて、切って、出来上がり。
でも一人一枚ずついただき、自宅にて後日カットする段取り。

お母様教授先生のお持ちになった違うバージョン(卵入り)の松風焼きの味見もさせていただきました。
レーズンの入らない卵味ですが、それはまた穏やかなお味で美味しかったですよ。



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松風焼き  うまれて初めて作りました。
風流です。扇型に切るなど、切り方もお母様先生に教えていただきました。





みんなの様子


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長時間真面目にお料理なさっている皆様、偉いと思いました。
私のお教室だと、もう少し違った感じになりそう・・・(どういう意味??)だけど、
こちらのお教室の生徒さんは皆様とっても真面目でいらっしゃる印象です。








☆☆

橋本先生ご苦労様でした。

先生は、日本TV放送網3分クッキングの本12月号にお正月のお料理をご紹介していますよ。
5ページものっているので、是非見てください。

本日は、
試作を重ねてこなれたレシピで教えていただきました。





終わったら暗くなりかけていました。
タイカレーをご馳走になり、解散しました。
タイカレーは先生のお得意分野。中身はキャベツ、かぼちゃ、鶏肉の団子。
美味しかったわ。

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たくさんのお皿、これから洗うの気の毒。
ごめんね。一緒に洗えばよかったわ。

本当にご苦労様でした。
ありがとうございました。


お母様先生もお疲れ様でした。
今度個人的にしごいて下さい!!!
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by gacha-mama | 2010-12-27 19:26 | cooking school
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