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懐石料理の教室 きたおか @外苑前



待ちに待った懐石料理のお勉強の日です。
ずっと前からMさん、そしてMゆみちゃんと待ち合わせをして同じ日に申し込みました。
イタリアンでも懐石料理でも、お知り合いと一緒に楽しい時を過ごすのが大好き。


今日も盛りだくさんのお稽古でした。
質問をたくさんして、いっぱい勉強になりました。
和食の世界の奥は深く、こうしてデモ形式で教えていただきますが、
実際は中々同じように作ることが出来ません。

いつものように7品教えていただきました。















●青唐辛子 辛煮

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黄色のお皿は三本足です。前が一本。
きれいなお皿です。
つわの葉のお皿。

細く切られた葉唐辛子を煮てあります。
灰汁がある野菜なので、煮込んだ次の日からいただけるようになるそうです。
買うと濃い味でたくさんいただけませんが、上品な味にしあげてあるためにお箸が進みます。
が、殆どは最後のしめのお茶漬けのお供に取り置くことにしました。








●胡瓜と帆立の芳野煮  柚子

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胡瓜も温かく、帆立貝と出汁のきいた餡で包まれています。
そろそろ季節の変わり目を感じさせるお料理に移り変わってきているようです。

胡瓜が体の熱を冷ます働きをします。
夏野菜を温かく調理して、それをガラスのお皿で提供することによりすがすがしさも演出。








●ビシソワーズ  冷製スープ  

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冷たいスープです。
トッピングのチャービルとピンクペッパーがアクセント。
丁寧に作られたスープは、ミキサーで細かくしてから漉してあります。
この一手間で、それは滑らかなスープにと仕上がっていました。
手を抜かないで、ゆっくりちゃんと作る・・・当たり前だけど、仕上がりが全く違うね。







●ずんだ餅の揚げだし  大根おろし

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すり潰した枝豆と白玉を混ぜて丸めて一度揚げてあります。
それに大根おろしや海苔を飾り、餡がかけてあります。

素晴らしいお椀です。
家では絶対買わないし、だから出てこないレベルのお椀がなんとも高価な一品を感じさせる役目をしています。








●トマト釜  冷やし素麺

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トマトをくり抜いて作った器の中に素麺が入っています。
上にも色々のせてあって、見て楽しく食べて美味しい。

真似だったら出来そうです。
出来ない部分は、ちゃんと作られた御出汁のきいた汁。かな。
それに煮た干ししいたけも・・・同じようには無理だわ。

でも、コンセプトは用いることができそうです。
応用して、あるものをのせて~やってみようかしら。







●冷やし煎茶茶漬け

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最初に出てきた’葉唐辛子’の辛煮を取っておいて、ここで再び登場。
お漬物の小さなお皿は、古漬け。

煎茶を一晩じっくり水出ししてかけてありました。
ご飯も冷たくしてあり、当然お茶碗も冷凍庫!!!冷凍庫から出てきました。

冷たい~~
全てが冷たい状態で提供されていて、最後の締めとしては最高の存在でした。






● デザート  プラム シャーベット

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プラムを煮込んだ汁から作り出されたデザートです。
甘くって、ふわふわしていて、
ちょっとしっかりしていて、
プラムとお砂糖がやさしく感じられるデザートでした。

ユニークな食感が楽しい~










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トマト釜に素麺やそのほかの材料を入れている北岡先生。
ミキサーにはビシソワーズがまわっているところです。


今日は同時に二つを調理するような段取りもあり、
7人分を一人で用意するのも大変な作業だと思いました。

お稽古に伺い、教えていただくのはとっても気が楽です。
どんどん質問してあれもこれも教えていただいています。



北岡さんはお持ちの知識をこれでもかってくらい、
細かく教えて下さいます。
感謝しています。
何とか真似事でもお料理してみるつもりです。
有り難うございました。
by gacha-mama | 2010-08-28 18:31 | class
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